怎样把猪肉煮的又烂又香
如何将猪肉炖得又烂又香又好吃，这其中其实是有窍门的 。猪肉作为家常肉最常见的肉类 ， 营养丰富又美味，也是烹饪的好食材 。我告诉大家炖肉的诀窍，主要有以下几点：1、尽量选择内三元或内二元的猪肉（可能大家不太理解这个猪肉的品种，去购买猪肉时，尽可能选择膘厚一点的 。越是接近土猪，膘都厚厚的，而且辨别土猪肉要从大排肉和后腿肉的切面看，观察是否有明显的白色的肌间脂肪 ， 而且土猪肉的纹理比较清晰，普通的猪的切面纹理就乱乱的 。这是一个靠“看”来辨别好猪肉的基础 。）
如果瘦肉率高 ， 肥膘薄的猪一般是外三元猪（国外猪种经三次杂交 ， 瘦肉率高，一般养殖5个月就出栏，口感木，精肉柴 ， 味道不佳，有时还会有骚味） 。而好的猪肉炖出来口感就更好 。
2、肉块要切得适当大些 。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓 。因此肉块切得适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美 。做白切肉是最完美体现猪肉原本的味道，而且猪肉最好是肥瘦相间 。
3、不要一直用旺火猛煮，刚开始用大火把水烧开，让肉的表面的蛋白质迅速凝固以防香味跑掉，而且及时捞取浮沫；之后用文火慢煮即可，如果一直用旺火，会使肉紧缩在一起，肌纤维变硬，肉块不易煮烂，二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少 。
4、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚 ， 盐要放得迟一些 ， 否则肉不易烂 。如在炖肉时放些萝卜 ， 肉很快炖得酥烂 。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出 。
5、猪肉的时间要长一点：调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用 。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后 ， 脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加 ， 而胆固醇含量大大降低 。
五花肉怎么炖才能软烂
想把油煸出去可以先炸一下，炸出部分油脂 ， 然后过水漂几次，最后放锅里烧开小火炖，最后大火收珐 。想快可以用压力锅 。
炖肉时放何调料会更烂?
炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美 。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉 。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香 。2.炖猪肉:可以往锅中放一些山楂. 3.炖羊肉:在水中放一些食碱 。4、炖鸡肉:在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋 。5、炖鱼:在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟 。有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味 。我炖肉从来不习惯用高压锅,就是这个道理 。早放酱油盐炖肉不易烂 炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究 ， 先放后放大不一样 。一般来说葱段、姜片 ， 以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂 。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀 ， 使汤味受到影响 。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时投入 。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道 ， 使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中 。同样道理 ， 煮高汤时也不宜早放盐 。因为盐是电解质，有较高的渗透压 。过早加盐 ， 很容易使盐渗透到原料中去 ， 使原料中的水分排除 ， 蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美 ， 也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色 。所以煮高汤时也不要早放盐 。炖肉不腥气的方法： 第一要放葱,姜蒜,花椒,大料,辣椒.把肉炒出香味来,其次 要放胡椒粉,少量的白酒,这样用慢火炖肉一个半小时,再放盐炖20分钟就好了! 炖肉使用大火还是用小火好？为什么？ 炖肉在开始时，要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中 。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉 ， 炖肉熟得快，肉质也松软 。如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉 。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水 。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少 。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳 。------------------ 一、清炖的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分 ， 加好一点的料酒，炒干 ， 加开水，放入洗干净的香菇 ， 大火烧开 ， 然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态） ， 烧1—2小时，你觉得烂了就行 ， 加盐、胡椒，少许味精，即可 。二、用酱油的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太乾 ， 加胡椒 ， 少许味精，放一点点糖，加一点香葱段 。结束 。---------------- 沙参炖肉 【原料】北沙参20克 ， 玉竹15克，百合15克 ， 淮山30克，猪瘦肉500克 ， 精盐、料酒、葱 、姜、胡椒粉各适量 。【制作】①北沙参、玉竹、百合 ， 洗净装纱布袋扎口；葱、姜拍碎 。②猪肉洗净 ， 下沸水 锅焯掉血水，捞出切成块状 。③猪肉、药袋、淮山、葱、姜、盐、料酒一同入锅，注入适 量清水；武火烧沸，撇去浮沫，文火炖至猪肉熟烂；拣出药袋、姜、葱，加盐、胡椒粉调味 即成 。【服法】......>>
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