【原料】
比目鱼750克 。猪肥瘦肉30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克 。精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克 。
【制法】
将比目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条 。再由两端向里劈至中间（中间连接），撤上精盐、绍酒、肮渍入味 。猪肉剁成细泥，加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀 。搅好的馅分别卷在鱼肉片内（每条鱼片卷四个卷） 。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出，整齐地摆在盘内 。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫，勾流漓芡浇在鱼卷上，淋上熟鸡油即成 。
【特点】
色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观
菜谱名称：比目鱼香菇卷
材料：比目鱼肉、水发香菇、黄油汁
做法：1．将鱼肉放在平底锅上煎至两面金黄，取出放在盘子中间 。
2．将香菇的根茎部用煎熟的鱼片卷起来，将香菇的头部放在上面 。
3:用胡萝卜条、黄瓜条等装饰盘子 ， 上面撒上一些黄油汁即可 。
###其它资料参考###主料：偏口鱼(一条)
辅料：醋(适量)、大蒜(适量)、姜(适量)、食盐(适量)、大葱(适量)、酱油(适量)、白糖(适量)
1. 偏口鱼鳞刮掉，内脏去掉 ， 冲洗干净 ， 鱼背上划上刀口，用料酒和五香粉腌制半小时
2. 葱、姜、蒜备好
3. 酱油、食醋、白糖、盐混一起备用
红烧偏口鱼材料
偏口鱼，料酒，老抽，醋 ， 香菜，葱丝，糖，盐，辣椒酱 ， 油，面粉，姜，蒜
做法
1.偏口鱼一条 ， 这一条有一斤重 。刮去鳞，去掉内脏和腮 。
2.在鱼身上上划几刀，便于炖的时候入味 。
3.锅里加油 ， 油烧热后把鱼放到油锅里煎 。煎的时候最好两面都扑上面，或者油炸，这样不容易粘锅，鱼的形状也会保持的很完好 。
4.锅里加葱姜蒜炒香，喷些料酒，老抽，醋，加水没过鱼身，加一勺糖和适量盐，大火烧开，转小火烧至汤汁收浓，起锅的时候撒一些葱丝就可以了 。
清蒸多宝鱼材料
多宝鱼一斤三四两左右，香葱，姜，红椒 ， 白糖，美极鲜，一品鲜 ， 白胡椒粉，猪油
做法
1.一斤三、四两左右的多宝鱼醉晕 ， 去腮、去鳞、去内脏，洗净擦干在冰箱冷藏室内放置20分钟左右取出备用 。
2.在距离鱼头四指左右的地方将鱼脊骨从腹内斩断，留鱼背两公分左右相连，在鱼身上均匀抹上薄薄一层猪油（5克左右就差不多了） ， 将鱼皮有规则地划开（不要划得太深） 。在鱼身上铺葱片、姜片 。
3.将三至四根筷子架在盘子上，将鱼摆在筷子上（一方面让鱼均匀受热 ， 另一方面蒸鱼出水这样做不会让鱼腹泡烂在水里 。） 。
4.做一锅宽水，水开后将鱼放入锅内，加盖大火5-6分钟即可，千万不要蒸久，关火后焖3分钟再出锅 。
5.蒸鱼同时，将香葱、姜用牙签离成细丝，切少许红椒丝 。
6.鱼蒸好后，倒掉水分和蒸熟的葱姜片，重新装盘 。净锅烧热 ， 加加饭酒一汤勺、一品鲜酱油一汤勺、蒸鱼豉油一汤勺、美极鲜汁一小勺、白糖一小勺、白胡椒粉小半勺、高汤两汤勺、烧开浇在鱼身上 。再摆上葱姜丝、红椒丝 。
7.净锅烧两汤勺清油（如果是腥味比较大的鱼可以放花椒油），烧至8、9成热，浇在葱姜丝上，即可 。
4. 葱、姜、蒜爆香
5. 放入鱼，左右晃动几下，以防粘锅
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