3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成 。
二、糖醋软熘 黄河鲤鱼焙面
河南开封素有“七朝古都”之称 ， 北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口 ， 可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁 。如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰 ， 旺季此菜每天能走几百份，相当可观 。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢?我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同：
此菜必须选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼 ， 更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜 。
拉面配方 ：
面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团 ， 放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段 。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但要想提前炸制的话，锅放油烧至三成热，下入面条 ， 保持此油温炸至面条呈橙黄色(如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深 )，捞出后控油备用 。
1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5 。
2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后还在冒小泡 )的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡(这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 )，再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起 。
码味：
鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味 。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸 。但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油 。
调汁：
老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的`这勺白糖 )，加入适量醋(一般为米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上 ， 炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味 。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮 。
烘汁：
待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀烘热油时，老版本是带着鱼直接烘 ， 新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁，这样更易操作 。烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中 ， 一边加一边搅动汤汁 。烘汁的最佳境界是：醋水已挥发 ， 只留醋香 ， 水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边 。
走菜流程：
老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用 。新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比 。
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