做法4：红烧大鲤鱼
准备食材如下：鲤鱼1条 ， 豆豉2汤匙，大蒜5瓣，生姜1块，食盐2茶匙，料酒2汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，水淀粉2汤匙
具体做法如下：将鲤鱼清理干净之后，抹上料酒和食盐腌入底味去腥，再起锅加油烧热，把鲤鱼滑入锅中，将鲤鱼煎至两面焦黄之后盛出备用 。锅内留底油，放入豆豉、姜蒜末，小火炒香，炒香之后放入2碗清水，再加入1茶匙食盐，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙生抽，大火煮开，煮开之后放入煎好的鲤鱼，小火炖10分钟，然后大火大火收汁，等汤汁变少时，淋入水淀粉 ， 煮至汤汁浓稠，先把鱼出锅，再淋上汤汁，最后放上香菜叶子点缀即可上桌 。
做法5：清蒸鲤鱼
准备食材如下：鲤鱼1条，蒸鱼豉油1小碟，生姜1块 ， 香葱2根
具体做法如下：先将鲤鱼清理干净，去掉鱼腥线 ， 然后两面打上刀花，再淋上料酒涂抹均匀去腥 ， 放入垫有姜片的盘子，在鱼身上再放上几片姜片，然后放入上汽的蒸锅，大火蒸8分钟，蒸好后出锅，倒掉蒸鱼时的汤汁，然后放上切好的葱姜丝，用热油爆香，再淋入蒸鱼豉油就可以上桌了 。
###其它资料参考### 几种大鲤鱼菜的做法
引导语：大鲤鱼，大家都应该有去吃过吧?那么你所知道的大鲤鱼做法有多少种呢?话不多说，下面就来跟着我看一下黄河大鲤鱼的“千变万化”吧!
一、陈氏红烧黄河大鲤鱼
瓦楞花刀：
1、斜75°下刀，拉刀划透鱼肉 。
2、刀面压低，与鱼身呈15° ， 向左划约1厘米 。
4、捏住尾巴提起鱼身抖几下，花刀朝下散开，瓦楞花刀形状明显 。
初加工：
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃 ， 然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀(改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透 ， 然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”型 )，每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开 。
技术关键：
1、鲤鱼不要太小 ， 否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味 。
2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透 。
3、鲤鱼不要腌制 ， 否则水分提前流失，肉质会变紧 ， 口感、入味效果会大打折扣 。
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸 ， 鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味 。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸 ， 一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味 。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用 。
红烧：
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨 。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝 。具体流程(10份量 )：
1、此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条 。
2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂 )1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开 ， 改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖 。
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