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大鲤鱼怎么烧( 五 )

生活百科鲤鱼


三、经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良：
1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠 ， 卖相漂亮 。
2、原版烘“酸甜汁”，昆吾园酒店改成了烘“秘制汁” ， 酸甜香辣复合，味型丰富 。
3、盖龙须面改成垫炸粉丝 。
材料：
主料：
4斤重的鲤鱼1条 。
调料：
秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克 。
制作流程：
1、鲤鱼宰杀治净 ， 洗净血水，去头和中骨，鱼身的肉面打十字花刀(不能切到鱼皮，深度达鱼肉的4/5为宜 )，从尾部的刀口处提起，抖几下，让花刀朝下散开，下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟，然后带鱼头一起拍匀生粉，再抖几下，将多余的生粉去掉 。
2、干粉丝不必泡发，直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀 ， 捞出控油，装盘垫底
3、锅入宽油烧至八成热，先下鱼头炸约2分钟，捞出控油摆入盘中，然后提着鱼尾 ， 先让鱼身沿锅边滑入油中 ， 中火炸4-5分钟至花刀卷成卷 ， 再下入尾巴，炸至翘起来，捞出控油装盘 。
4、另起锅入秘制汁，下入芝麻旺火熬浓，勾薄芡，分两次淋入八成热的油，边淋边搅动汤汁，使汤汁与热油紧密融合，出锅浇在鲤鱼上即成 。
制作关键：
1、炸鱼时要提着鱼尾，先让鱼身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴 ， 这样鱼尾才能翘起 。
2、最后一步叫“烘汁”，应该严格按照河南经典菜“鲤鱼焙面”的手法操作：旺火烧汁，分次淋入八成热油，将汁、油完美融合，卖相极亮 。
秘制汁制作(100份的量)：
锅入油28斤、成品金桔油8.5斤烧至三成热，下剁碎的郫县豆瓣酱7斤、剁椒酱7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，继续下泰国鸡酱7斤、蒜茸辣椒酱4.5斤、日本烧汁1.5斤炒匀，烹入陈醋7斤、黄酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬匀即成 。
时至今日 ， 烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来 。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便 。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：
1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用 。
2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜 。
以上的一些鲤鱼做法，你们都学会了吗?

###其它资料参考###炖鲤鱼好吃窍门方式如下：
用料：3斤重的鲤鱼1条、啤酒1瓶、黄豆酱1勺、盐2克、酱油30克、老抽10克、八角2颗、花椒1撮、大葱1段、姜1块、大蒜1头、油10克、热水1杯 。
1、3斤多重的大鲤鱼刮鳞、去鳃、去内脏、去腹内黑膜，清洗干净 。
2、擦干表面的水，用手稍用力按住鱼身 ， 利刀切断鱼脊背，鱼腹处别切断，鱼段间隔2指宽；切完之后试着盘一下 ， 盘成圆形 。
3、炒锅中倒少许油 ， 葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒入锅，煸炒出香味后倒酱油，炝出香气 。
4、鲤鱼入锅，不用煎，直接倒入啤酒，再倒适量热水，与鱼身持平即可；鱼油啥的也可同时入锅 。
5、再来一大勺黄豆酱；黄豆酱经过发酵后产生大量的氨基酸，这也是大酱鲜味的重要来源 。
6、盖上盖子，小火慢炖30分钟 。
7、鱼不易翻身，表面颜色略浅 ， 可用勺子不时地舀起汤汁浇在鱼身上，充分入味儿；待汤汁浓稠后可出锅 。
8、啤酒炖鲤鱼，醇香入味，很美味 。

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