红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大 ， 茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分 。香气物质比鲜叶明显增加 。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征 。各种红茶色香味的形成都有类似的化学变化过程 ， 只是变化的条件、程度上存在差异，从而产生了不同的口感区别 。红茶的发酵工艺是内源性酶促氧化发酵工艺 。
红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻醌，邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，这就是红茶发酵的机制 。?也就是说，红茶发酵从鲜叶揉切开始，叶组织遭受损伤 ， 细胞揉破 ， 茶汁外溢，使底物与酶充分接触，儿茶素氧化大大加速产生邻醌 ， 在正常的情况下，邻醌碰到水份，又会还原变成儿茶素，只是水源一旦被截断，发酵就进行 。邻醌产生剧度增加而不能及时还原，邻醌便聚合成有色物质，这是红茶发酵中引起叶色变红的主要原因 。?
红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体 。红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素 。茶红素是主体组分，其含量占茶色素总量的百分之八十以上 ， 是一类酚性氧化聚合的异质类群 ， 从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体 。?
茶红素的形成过程，主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌，邻醌再聚合成联苯酚醌，联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇，茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红素 。但是，在缺氧的状态下，过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素，只是必须要有水分 。
###其它资料参考### 红茶是非常常见的茶，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征，有很多人喜欢品红茶也有很多人知道喝红茶养胃，那么红茶属于半发酵茶还是全发酵茶？下面一起来看看 。
红茶属于半发酵茶还是全发酵茶1、红茶属于全发酵茶 。其发酵程度为80%-90%，其特点为茶性温和、红汤红叶、香甜味醇，红茶品种有正山小种、金骏眉、祁门红茶、滇红茶、日照红茶、英德红茶、白琳工夫红茶、九曲红梅、川红茶、坦洋工夫红茶、政和工夫红茶、越红茶、苏红、宜昌红茶等 。
【为什么说红茶是全发酵茶】 2、红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶 。萎凋是红茶初制的重要工艺，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名 。
以上的就是关于红茶属于半发酵茶还是全发酵茶的内容介绍了 。
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