自贡菜 ， 以其独特的风味 ， 成为川菜的重要代表 ， 如小米椒和生姜组成的鲜辣小炒系列 ， 鲜锅系列 ， 泡水菜系列 ， 冷辣系列等 。 自贡菜的辣味主要体现在小米椒和鲜姜的辣味 ， 以及泡椒的酸辣和干辣椒的辣味 。 其中 ， 该小吃闻名川内外 ， 以其快炒、一锅煮、辣味浓的特点在四川众多地方菜肴中独树一帜 。
秋小吃作为自贡的老字号 ， 上菜有一套自己的标准——“辣、鲜、嫩、香” ， 这一点在这家餐厅(秋小吃chicony店)的招牌菜中尤为突出 。 如邱师傅爆兔肚、邱师傅爆黄喉、自贡姜蛙等王牌特色菜 ， 自贡的桥头肚、桥头腰花、桥头猪肝等“桥头三嫩”风味菜 ， 以及热腾腾的鱿鱼、热腾腾的鸡杂、热腾腾的牛肚等大众化系列菜 。
对于传统的自贡小炒 ， 他们以传承为主 ， 坚持传统风味基本不变的原则 。 至于改变 ， 主要是菜品口味更大众化 ， 更容易被年轻人接受 。 在菜品创新上 ， 餐厅还融入了四川其他地方菜系的特色 ， 结合了自己独特的“秋金”元素 ， 如辣椒面、油、姜等 。 打造金秋特色菜品 。 其中有乐山的糖醋“知了土豆” ， 内江的鲜锅兔 ， 酸菜 ， 筠连的酸黄瓜 ， 酸笋等 。 以及店内的创新融合菜 ， 如鱼香茄子夹、极品鱼蛋(分泡椒和藤椒)、脆皮薯片等 。
火爆脆皮香肠
(制作：杰森)
这道菜和热腾腾的鱼肚一样 ， 需要快速翻炒 。 成品菜吃起来又脆又辣 。
原材料
猪肠250g ， 姜50g ， 芹菜梗150g ， 二井青椒150g ， 姜、葱、料酒、自制混合香料、碎小米椒、泡椒、姜米、蒜米、保宁醋、大豆油 。
准备
1.清洗猪的肠子 。 将清水舀入锅中 ， 加入姜、葱、料酒 ， 烧开 ， 将猪肠放入锅中至七成熟 ， 捞起沥干 。 等到脆皮香肠冷却后 ， 切成5厘米长的粗丝 ， 放入小碗中备用 。
2.将芹菜梗切成5厘米长的段；将两个青椒切成环状；将生姜切成两根粗丝备用 。
3.将自制的混合香料、碎小米椒、碎泡椒、姜米、蒜米、料酒、保宁醋加入猪肠碗中 ， 抓匀备用 。
4.锅中加入大豆油 ， 加热至九成热 。 加入美味的肥肠 ， 撒上芹菜 ， 青椒圈和姜丝 。 大火翻炒10秒左右 ， 至原料熟透 。 只管发球 。
桥头头
(制作：杰森)
邱小超师傅炒这道老菜的时候 ， 在辅料里加了小葱 。 相对于大葱的硬挺 ， 小葱的口感更柔和 。
原材料
五花肉200克 ， 小葱150克 ， 小米椒圈10克 ， 蒜泥 ， 姜米 ， 泡椒粉 ， 辣椒粉 ， 豆瓣酱 ， 鸡精 ， 味精 ， 山奈粉 ， 花椒粉 ， 生粉 ， 调味粉 ， 猪油 ， 植物油 。
准备
1.五花肉头用盐擦干净后 ， 把刀换成2cm长的片 ， 每片表面刷十字刀 。 将鸡精、味精、山奈粉、花椒粉、生粉放入盆中调味 。 将其他葱的根部去掉 ， 切成3厘米长的段备用 。
2.将小葱、小米椒圈放入碗中 ， 加入调味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒粉、辣椒面、豆瓣酱 ， 拌匀备用 。
3.锅中加入混合油(猪油和植物油 ， 两者比例为37) ， 加热至七成热 ， 放入口感好的五花肉头块 ， 中火翻炒5秒 ， 然后将小葱和小米椒圈倒入碗中 ， 快速翻炒5秒 。 原料熟了 ， 就拿锅装盘 。
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