叉烧包是广东最具代表性点心之一 ， 因面皮内包入叉烧肉馅而得名 。 民间对叉烧包的“体型”有经典描述：“高身雀笼型 ， 大肚收笃 ， 爆口而仅微微露馅” 。
好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅 ， 包皮蒸熟后软滑刚好 ， 稍微裂开露出叉烧馅料 。 叉烧要切得肥瘦均匀 ， 片片如同小指甲大小；芡汁也很有讲究 ， 由于叉烧包传统是手撕着吃的 ， 所以芡汁必须是香甜亮泽 ， 撕开能滴汁 ， 但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感 ， 而是要带有粘连性 ， 蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口 ， 滋味鲜美 。
而流沙包外表和普通馒头并无二致 ， 咬一口方知区别：唇齿未切进芯 ， 冒热气的一股金黄细沙汨汨流出 ， 由于馅料丰厚 ， 分量感也不允许它不缓缓地淌你嘴里 。
一条金黄的流沙大拖尾 ， 细而浓稠、蜿蜒不竭流沙的质感主要来自糖、黄油和咸蛋黄的比例——二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉才能调出恰到好处的流沙效果 。 鲜艳的色泽、流动的沙感,甜中带咸的味道总能让人回味无穷 。
三、杭州丨上过《舌尖》的小笼包
在《舌尖上的中国2》里 ， 杭州小笼包曾有专门出镜特写：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺 ， 猪皮冻剁细 ， 与馅料混合 ， 皮冻遇热化为汁水 ， 这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘 。 ”
杭州小笼包选用发酵精白面粉作皮 ， 用鲜肉 ， 或鲜肉拌虾仁 ， 或鸡肉拌火腿末作馅 ， 在馅料中加入特肉皮冻 ， 包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成 ， 分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼 。
杭州小笼包的制作过程也十分讲究：揉面的时候要和水面一起加 ， 先和成雪花状后再揉 ， 这样面质劲道；调制馅料最后放皮冻 ， 皮冻要和肉馅充分融合 ， 这样汤汁浓郁；摘得的剂子要大小一样 ， 把剂子横切面向上后再按压 ， 这样擀出的面皮大小形状相似；肉馅放好后 ， 要几个手指配合向一个方向按压 ， 这样得出的花边好看……每一个步骤 ， 都不是随意为之的 。
【山东人最喜欢吃的包子 山东省最好吃的包子】外行和内行的差距 ， 就在毫厘之间 。 “皮像菊花心 ， 馅似玫瑰瓣” ， 这把杭州小笼包的“色相”描绘得淋漓尽致 ， 但它更诱人的 ， 是闻到的香气和入口即化的口感 。 杭州小笼包 ， 怎一个诱人了得？
四、扬州丨三丁包VS五丁包
三丁包是扬州的名点 ， 以面粉发酵和馅心精细取胜 。 清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳 ， 手捺之不盈半寸 ， 放松仍隆然而高” 。 发酵所用面粉“洁白如雪” ， 所发面酵软而带韧 ， 食不粘牙 。
三丁包子的馅心 ， 以鸡丁、肉丁、笋丁制成 ， 故名“三丁” 。 鸡丁选用隔年母鸡 ， 既肥且嫩；肉丁选用五花肋条 ， 膘头适中 ， 鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配 。 鸡丁大、肉丁中、笋丁小 ， 颗粒分明 ， 三丁又称三鲜 ， 三鲜一体 ， 鲜、香、脆、嫩俱备 ， 松软鲜美 ， 食不粘牙 。
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