十一、云南丨食之难忘破酥包
云南美食 ， 除了过桥米线 ， 印象最深的是破酥包子 。 汪曾祺在昆明生活过七年 ， 在《昆明的吃食》中介绍美食 ， 谈到破酥包子：“油和的发面做的包子 。 包子的名称中带一个‘破’字 ， 似乎不好听 。
但也没有办法 ， 因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口 。 糖馅肉馅皆有 ， 吃是很好吃的 。 ”一个破酥包 ， 听似普通 ， 却曾是云南八珍之首 ， 外貌平凡 ， 里层却有着百道酥层 ， 如今破茧成蝶已成为非遗传承文化 ， 在云南昆明 ， 可以说是极负盛名 ， 大街小巷都能够看到破酥包的身影 。
破酥包最大的特色在于皮 ， 制作的时候需要经过发酵、兑碱、揉匀、擀面、抹猪油等多道工序才能成为酥皮 。 外形层层叠叠 ， 吃起来更加轻盈蓬松！
通常口味分咸甜两种 ， 甜口有胡麻味、豆沙、糖腿 ， 最典型的口味是糖腿破酥包 ， 咸甜鲜香 ， 喜欢吃云南火腿的不能错过 。 咸口有榨菜肉丁、香菇肉丁、鲜肉等 。 刚出锅的破酥包油润如玉 ， 表面酥松 ， 从第一口到最后一口 ， 可以咬到层层叠叠面皮的植物香和猪油香 ， 得到一个好似来自情人的柔情拥抱 。
十二、陕西丨过时不候时辰包子
时辰包子是渭南当地最有名的小吃之一 ， 还被列入陕西省非物质文化遗产名录 。 新编《渭南县志》记载：早在清朝乾隆年间 ， 渭南城就有了卖包子的 ， 但因质量不稳定 ， 时卖时停 。
到了光绪二十九年（1903年）出了一个卖包子的名家 ， 叫张懦坤 ， 他的包子味道特别香美 ， 远近驰名 ， 以致供不应求 ， 时辰一过 ， 便买不到 ， 这才由顾客口里传出“时辰包子”的名字来 。
时辰包子之所以能流传至今 ， 并受老百姓欢迎 ， 主要就是口味十分鲜香 ， 选料也是十分讲究、严苛的 。 渭南时辰包子传承人朱新义介绍 ， 包子首先要讲究面 ， 包子皮选用上等小麦 ， 用石磨细磨如箩 ， 然后用精白面粉发酵而成 。
和蒸馒头一样 ， 和面时要根据不同的季节 ， 不同的温度 ， 调整和面时的水温和酵面的用量 。 做馅时要用炒熟的面粉 ， 炒面粉时要在锅内加菜籽油 ， 用文火将面粉炒熟 。
“时辰包子最讲究的就是馅 。 ”朱新义说 ， 时辰包子的馅用的是大油 ， 就是猪板油 ， 要用真正猪内腔里那两块板油 ， 不用花油 。
油去膜 ， 切成黄豆般小粒 ， 一边切一边拌上事先炒熟的面粉 ， 再按一定比例拌上韩城特产大红袍花椒、小茴香、大茴香、丁香等八九种调味品制作的调料 。
搅拌均匀后腌上一晚上 ， 第二天再加上用华县（现华州区）赤水的去掉头、叶、杈的葱白 ， 葱白切成葱末加上用清油炒熟的面粉 ， 搅拌均匀 ， 包子馅就成了 。
包包子时 ， 将醒好的面团搓成条 ， 揪成剂子 ， 擀成圆片 ， 包入油馅 ， 提成“僧帽”形 ， 放在涂有菜籽油的蒸笼上 。
半夜起来蒸包子 ， 过路人都能闻见香味 。 包子状如僧帽 ， 小巧玲珑 ， 周边洁白 ， 包底金黄 ， 肥而不腻 ， 香味悠长 ， 吃一顿包子走10里路 ， 还口齿留香 ， 所以时辰包子又被叫做“十里香包子” 。
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