四川正宗九大碗菜谱名字？正宗九大碗做法，文章写的不赖 _生活百科

巴宴在川菜中有多种叫法，一般称为“田Xi”或“九碗” 。

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天Xi是川菜的重要组成部分。是一种以三蒸九扣形式制作的宴席，以大众化的简餐和家常菜为主。它被命名为田，因为许多宴会是在农村的田野和大坝上举行的。
时至今日，经过300多年的发展，最初的场席已经形成了今天完整的场席格局。四川的田习惯被称为坝宴、流水席、九碗等。在《周易》中，九是正数，是极限数，代表最大的数，九是个约数，一般指很多东西，所以九碗表示菜很丰盛。坝宴之所以叫坝宴，是因为经常在农家乐和坝上举行宴会。之所以叫流水宴，是因为桌子有限，吃饭的人多，所以要几个回合。
自贡九碗盐菜，即凉菜一碗，热菜八碗。不包括时令蔬菜、汤和泡菜。
一道凉菜，俗称杂嵌。由凉拌、卤制、腌制食品组成。香肠、腊肉、排骨、猪尾巴、红烧五花肉、牛肉干、猪耳朵、凉粉、脆皮花生是自贡常用的凉菜。
八道热菜。其中：粑粑肉、清蒸鸡或清蒸鸭、牛肉佛烤肘子、咸煮白或甜煮白是相对固定的四个菜式；其他四道菜根据季节不同而有所不同。一般是蒸肉，八宝饭，家常鱼，红烧肉，炒猪肝，炒腰花，蚂蚁爬树等。

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以下是九碗细节：
1.巴巴肉
这道菜在自贡也叫粑粑皮或枕粑粑。做法：将猪肉切碎或剁成糊状，将姜、蒜、葱切成渣，加入开水，搅拌成姜、蒜、葱汁，放凉备用。在绞碎的肉里加入蛋清和调好的红薯粉，然后加入姜蒜葱汁、盐和鸡精，顺时针搅拌十分钟左右。将锅里的水烧开，放入蒸笼，垫上两层纱布，倒入调好的肉酱。水烧开后，用中火蒸30分钟左右。熟了，把蛋黄均匀刷在蒸好的粑粑上，再蒸两分钟出锅。晾凉，切成8cm的条，放入大碗中，肉脆，菜底，再淋上高汤或鸡汤。
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巴巴肉
2.清蒸鸡(鸭)
将雏鸡宰杀，去内脏，洗净，放入开水锅中，泡出，用清水洗去血渍；鸡胸肉朝下，然后根据鸡形放入蒸盆中；在盆中加入清汤淹没鸡，在汤中加入盐、葱、姜片、胡椒粉。大火蒸20分钟，然后文火蒸一个小时。筷子可插入孔中，宜夹起，去掉葱、姜等食材，在汤碗中翻转，排列鸡形。

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清蒸鸡
3.烘焙肘部
烤肘子是自贡的特色菜，其中牛佛烤肘子最有名。早在清朝康熙时期，它就是朝廷的贡品。该产品风味独特，色泽棕红，味道鲜甜，咸淡适中，肉质细嫩，香气浓郁，肥而不腻。其做法是：将肘皮放在大火上烤10分钟左右，用冷水刮去黑皮；将刮好的肘子放入汤锅中，大火煮至五成熟，加水、酱油、冰糖、红枣，用大盘扣住，大火煮开；关小火，再蒸30分钟。当它呈琥珀色时，将枣子从盘中取出，扣在盘中。

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烘焙肘
4、咸的或甜的煮白
焯水的做法：一块五花肉，或者三线猪肉，洗净沥干水分。根据大小切成所需的块。宜宾芽菜洗净切碎备用。烧开一锅开水，放入姜片、料酒、葱，放入五花肉，打开锅盖，煮十分钟，直到可以用筷子插皮。趁热抹上一层酱油。将植物油炒熟，加入两块冰糖，将五花肉脸朝下放入锅中煎至表皮变成棕红色。炸好的五花肉稍微凉一点就可以切片了，皮往碗底排。将梅子蔬菜均匀地铺在