生鸡肉的味道短蛸怎么吃( 三 ) _生活百科

酒糟鸡

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此菜重用糯米甜酒（即米酒）来烹鸡，成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香，做法在其他地方很少见。

制作：
1.把仔公鸡宰杀治净，入沸水锅中汆一水，捞出冲凉；老姜拍破。
2.将汆好的仔鸡放入汤锅内，加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，最后调入少许盐，舀出装碗即成。
仔姜焖烧鹅

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制作：
1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。
4、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。
自调煲仔酱：
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

薄荷烟熏鸭脯

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烟熏火燎高炉中，薄荷清凉一缕风。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。原料：烟熏鸭脯200克、鲜嫩薄荷叶20克、麻辣蔡小龙辣椒面8克、色拉油适量制作：1.烟熏鸭脯放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉。 2.净锅放色拉油，烧至三成热时下入鲜嫩薄荷叶，用中小火慢炸至干脆碧绿，捞出沥油。 3.将晾凉的鸭脯肉切成厚薄均匀的片，摆入盘中，四周摆上炸好的薄荷叶，撒上辣椒面，即成。关键：1.鸭脯切片时要厚薄均匀，但不宜太薄。 2.炸薄荷叶时，油温不可过高，低温慢炸才能保证其色泽碧绿。

拉菲红烧肉

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此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良，添加了红酒烧制，口感软糯、肥而不腻，有淡淡酒香味。原料：猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量制作：1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。 2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。 3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。 4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。说明：煮肉时一定要完全煮熟，这样才能保证菜品的形状完美；另外要注意煨肉时的火候和时间。