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如何炖好鱼汤呢？ 鱼汤怎么熬才能熬得又白又好喝

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导读：鱼汤怎么熬才能熬得又白又好喝1.事实上白色鱼汤的本质就跟其他一些白汤都差不多 ， 基本上就是汤水中的油脂被沸水冲击变成了细小的油滴 ， 然后鱼肉中一些水溶性的蛋白质氨基酸会起到类似乳化剂的作用 ， 让油脂和汤水的... ...在网上有很多关于鱼汤怎么熬才能熬得又白又好喝的知识 ， 也有很多关于如何炖好鱼汤呢?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于鱼汤怎么熬才能熬得又白又好喝的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~鱼汤怎么熬才能熬得又白又好喝【如何炖好鱼汤呢？ 鱼汤怎么熬才能熬得又白又好喝】1.事实上白色鱼汤的本质就跟其他一些白汤都差不多 ， 基本上就是汤水中的油脂被沸水冲击变成了细小的油滴 ， 然后鱼肉中一些水溶性的蛋白质氨基酸会起到类似乳化剂的作用 ， 让油脂和汤水的距离无限拉近、最终融合 ， 形成相对稳定的白色“乳化液” ， 就得到了我们看到的白色鱼汤 。
2.我们一般用来炖鱼汤还是淡水鱼比较多 ， 体型也不会多么的巨大 ， 所以鱼本身的油脂就不太够 ， 这个时候我们就推荐将鱼两面煎制一下 。 这样做既可以给鱼汤提供足够的油脂 ， 也可以让鱼肉定型 ， 不至于被炖煮的面目全非 。 而有些肥硕的大鱼头可能不用煎也能变白 ， 是因为鱼脑里面就含有非常多的脂肪、胆固醇之类的物质 ， 所以不额外添加油脂也可以炖出白汤 ， 只不过时间上可能久一点 。
3.上面我们也说到了 ， 要想得到白色的鱼汤 ， 那么汤水中就需要溶解足够的油脂和水溶性的蛋白质氨基酸 。 可是如果我们在高温油煎之后加入的是冷水 ， 就会减慢这个溶解过程 ， 还会使得一些油脂、蛋白质凝结 ， 无形中提高了炖煮出白汤的难度 ， 可谓是得不偿失的 。 而加开水进去可以缩短整个烹饪的时间 ， 也有利于食材营养物质的释放 ， 何乐而不为呢 。
4.各种白汤说的简单一点都是“水包油”产生的液体 ， 因为这些油脂被沸水冲击成肉眼难以辨别的细小油滴 ， 所以才会形成好像牛奶似得外观 。 而要将本来与水泾渭分明的油脂变成小油滴 ， 那要么是长时间的熬煮 ， 要么就是加大沸水的冲击力度 ， 而鱼这种食材跟猪牛羊不太一样 ， 它本身就不耐长时间炖煮 ， 所以我们倾向于用相对强一点的火力来“滚汤” ， 通过加强沸水的冲击 ， 来让油脂尽快变成“小油滴” 。

如何炖好鱼汤呢？ 鱼汤怎么熬才能熬得又白又好喝

文章插图

如何炖好鱼汤呢?1.做鱼汤最起码也需要短时间的冰鲜鱼 ， 因为海鱼很少上岸还活着的 ， 小时候在海边长大 ， 都是到岸边买渔船上刚刚卸下来的鲜鱼 ， 夕阳的余晖都在鱼身上反射着彩虹光！活宰的鱼并不是最鲜美的 ， 因为没有排酸 ， 只能靠调料来提鲜 。 鱼宰杀后至少要半小时排酸才更好吃 。
2.很多人用铁锅炒菜 ， 但炖汤不是最好的选择 ， 尤其是铁腥味很难去掉 ， 也会增加鱼腥的气味 ， 需要用很多葱姜来压制 。 最好选用不粘锅或砂锅 ， 或者用铁锅煎完了鱼再放入砂锅炖汤 ， 至少在放醋之前移出铁锅 ， 这样做出来的鱼汤味道比较纯正 ， 而且颜色奶白诱人 。

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