火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉，效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀 ， 20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
PS：
1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末 ， 煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
2、煮牛肉时 ， 先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好 ， 放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香 。
3、煮牛（羊）肉时 ， 放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。
4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美 。
如何炖牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大酱15克 ， 酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克 ， 大葱块25克，桂皮10克，姜块25克 ， 大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤 ， 白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克 。
特色：呈金红色，香鲜味美 ， 咸辣酥烂 。
制作方法：
1、牛肉洗净，去筋膜 ， 切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出 。入凉水盆洗净，捞出 ， 控水 。
2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖 ， 炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟 。
陈皮牛肉
特点：此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中 ， 具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功 。
原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油 。
制作过程：
1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁 。陈皮切成指甲片大?。ㄓ萌人荻种?，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片 ， 蒜切片 。
2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉?。? ，用旺火烧开，撇去油沫 ， 改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内 。
3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉 ， 淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成 。
怎么炖牛肉？
要使用热水，不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖 ， 改用微火，起到焖的作用 。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足 。如果发现水少，应加开水 。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香 。
加些酒或醋 。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂 。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜 ， 既熟得快，也可除异味 。
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萝卜炖牛肉
将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味 。然后捞起来，放在瓦煲里 ， 拍一块姜，少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐\味精\胡椒即可.
