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白茶的香气是怎么来的( 二 )

生活百科白茶


是什么形成了白茶的这些香气？
【白茶的香气是怎么来的】① 鲜叶内质 。
毫香 。对于白茶来说 ， 白毫起着重要作用 。白毫中的营养成分丰富，其中氨基酸、咖啡碱含量非常高 。氨基酸是茶汤鲜爽感的由来 。
毫香也是白茶中最常见的一种香 。香叶醇、芳樟醇是白茶可以表现毫香的特征成分 。但是因为毫香太过抽象 ， 过于玄幻，很难形容，因此在茶友的味觉形容中，常常将毫香跟其他感觉混合在一起 。
青草香 。鲜叶中的己醛等醛类物质和己烯醇等醇类物质，共同构成了白茶的青草香 。
这种青草的香气，是新白茶的典型香气特点 。品饮新白茶，尤其是白毫银针和白牡丹，便如同置身大自然之中 ， 于青草中肆意游荡 。
② 萎凋工艺 。
简单的一步萎凋 ， 包含着白茶制作中的精髓 。这一步能不能做好，关系着白茶最终的呈现 。白茶的萎凋时间较长 ， 要让鲜叶在萎凋过程中失水，又不能使芽叶红变 。如果采用传统的日光萎凋形式，还要防止鲜叶在太阳光照射下失水过快，形成焦糊 。
在萎凋过程中，鲜叶中的可溶性多酚类物质与氨基酸、氨基酸与糖类物质相互作用 。有研究表明，为这一过程中，白茶的香气组分在增加，尤其是大分子香气物质 。如果是日光萎凋，阳光会赋予鲜叶日晒后的味道，而这种滋味则成为日光萎凋白茶所特有的香气 。
③ 干燥工艺 。
白茶的干燥对最终提高香气，增进滋味非常关键 。干燥的高温状态，让一些带青草气的低沸点醛醇类成分挥发或异构化，形成带青香的芳香物质，在萎凋过程中进行的部分化学变化继续进行 。
干燥过程中，发生着一系列有利于白茶香气品质形成的化学变化 。
④ 山场 。
一方水土养一方人，同样的一方水土养一方树 。山场对于茶树以及鲜叶的影响是巨大的 。而白茶这种展现茶本身香气的茶类，山场对白茶最终味道的呈现便有着不同寻常的作用 。
这种影响加上鲜叶在萎凋过程中酶发生的化学变化一起，在成茶中展现 。也就是我们平时喝到的花香、豆香 。
⑤ 陈化中的香气变化 。
白茶可以陈化，且有三年药、七年宝的说法 。在陈化过程中，新白茶的香气逐渐减少，取而代之的是“陈香” 。
从茶的内含物质来看，白茶在陈化的过程中，其中的儿茶素、维生素C、叶绿素等成分均在降低 。白茶在储存过程中出现的氧化反应带来的物质改变，也是白茶干茶颜色及汤色变化的原因 。
在陈化白茶中，香气主要以碳氢类化合物、醇类化合物与酮类化合物为主 。这些香气物质的比例不同，呈现出不同的香气 。其中酮类物质是很好的抗氧化剂，因此老白茶具有特殊的营养价值 。
而且，在储存过程中是否压饼也会影响老白茶中各种物质的比例 。因此不同的储存方式，将带来不同的香气 。比如，压饼后更容易呈现木香、药香，而散茶多呈现药香与果香 。

###其它资料参考###白茶为什么会有枣香，首先我们大部分人都知道白茶是有药香的，还有就是比较高级的这种香就像是枣香，糯香和粽香，这些呢也都是比较好的白茶进行产生和转化的 。
那么对于老白茶中的枣香是怎么来的呢，其实能产生枣香的其实就是这么几种情况 。首先一种就是茶的茶青的原料等级是比较高的，一般是要在春季，是比较好的等级，比如说寿眉的一二级，然后第二个就是说他的储存年限，要达到3年以上或者是5年以上这样的一个基本标准，才有可能会有这种枣香，再者就是他储存的一个环境，是要妥当的，首先就是不能有异味，还有就是不能在潮湿的地方，不然的话就很容易产生一些氧化化学反应 ， 这样就很容易将它的香气跟一些其他的一位混合在一起，这样的话枣香就相对没有那么闻得出来了 。

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