2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序 。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间 。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高 。亚硝酸盐对人体有害 。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力 。
刚腌制不久的蔬菜 。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平 。腌菜时 ， 盐含量越低 ， 气温越高 ， 亚硝酸盐升高越快 ， 一般腌制五至十天 ， 硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降 。二十一天即可无害 。所以 ， 腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具 ， 特别是容器的选择尤为重要 。它关系到腌菜的质量 。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌 。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等 ， 一般应用坛腌，因坛子肚大口?。阌诿芊?，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等 。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品 。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部 。如果将鲜菜整个酱腌 ， 不仅腌期长 ， 又不易腌透 。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟 。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小 ， 可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜 。
（3）酱耙要用木质 ， 不宜用金属 。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙 ， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动 。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件 。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择 。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则 ， 使咸菜很快腐烂变质、变味 。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度 ， 最好在零上二至三度为宜 。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味 。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外 ， 一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量 。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高 ， 空气不流通 ， 蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的 。腌后的咸菜不要太阳曝晒 。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康 。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生 。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净 。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药 。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净 ， 有些蔬菜洗净后还需要晾晒 ， 利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌 。
（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质 。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质 ， 增强食品感官性状或提高食品质量的作用 。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量 。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克 。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克 。糖精 ， 最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克 。
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