下雨天茶叶如何摇青？
文章插图
一、采摘阶段
1、开面：茶青停止伸长 ， 出现驻芽 ， 第一叶展开，俗称开面 。中开面4-5分成熟指第一叶成熟叶的一半左右 。
2、一把抓：不分品种、大小、老嫩、长短，一次采光，而且手法不对，梗叶受损伤 。
3、茶青：从茶树采摘下来到炒青这一段时间的完整芽叶 ， 都称为茶青 。
4、露水青、早青、午青、晚青：以不同的采摘时间区分，早晨采摘带露水的茶青和露水青，上午采的为早青，中午到傍晚采的为午青，傍晚以后采回的是晚青 。
5、湿青：露富水分的茶青 。
6、路青：从采青至验收、运输过程中，滞留时间久，茶青挤压、郁闷、发热而萎软的茶青 。
7、伤手、伤卡、伤青：茶青在采摘、装卡、保管过程中，断裂、折叠、挤压而产生梗叶受伤 。该类茶青鲜灵性降低，受伤处提早发生不正常红变，影响“行水” 。
8、流汗：茶青堆积发热，水分散发增快 ， 水汽积累在叶层间，在叶面上出现湿润状，茶青质量降低 。
二、做青阶段
1、开青：晒青中使用的一种手工操作方法，用双手握着篱缘，在有节奏的旋转摇动中，使茶青在篱面逐渐移动，均匀薄摊篱面，晒青程序均匀一致 。第一次摇青也称为开青，含有开始摇青的意思 ， 与上述开青意思不同 。
2、伤日青、死青：因烈日暴晒中，在热埕晒青，茶青翻动不及时或手法不对，带水湿晒青 ， 茶青灼伤、蒸伤，都会产生红蒂、红脉、红叶现象，称为伤日青，伤青，整叶红变的称为死青或红条 。
3、消、皱：闽南方言，含有水分不饱满的意思 。即叶面失去光泽 ， 梗皮稍皱状，以形容水分散失程度 。“消”程序重些，“皱”和谐轻些 。
4、走水、行水：指茶青中水分由梗--叶蒂--叶脉--叶肉的扩散 ， 输导运动和细胞质间水分的渗透运动 。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下，茶青才能产生“行水”运动 。第三次、第四次摇青后的凉青中，由于“行水”，叶子向后背略翘，成浅弧状，称汤匙状，是“行水”充分的体现 。
5、拨水：在没有摇青或摇青不足的情况下，茶青细胞进行快速的呼吸作用，伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗，造成茶青的缺水 ， 以及内含物少，叶面呈现暗绿色，也导致成茶条过轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低 。拨水常因第三、四次摇青不足或不及时而产生 。
6、软青、倦青：意思和行水相似 ， 但程度较轻，茶青呈萎软状 。从采青开始至炒青前均可产生，影响做青，品质降低 。
7、“发酵”：其字义是指微生物的作用 ， 而制茶中的质量变化，是酶促氧化作用，二者意义各不相同 。但由于习惯 ， 暂为使用 。即指的是茶青的红变和品质形
成过程 。
8、摇活：摇青达到一定程度后，叶面呈现硬挺状态，青味发挥，转入“行水”状态 。
9、青力：指茶青的鲜灵度 。梗叶完整 ， 叶蒂和叶脉青鲜 ， 叶面有绿色光泽，红变处鲜艳，“发酵”正常则各青力充足 。
10、拉筛、甩筛、伤筛:指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤 ， 产生红蒂、红脉和不正常红叶 。茶表在茶筛底来回摩擦称拉筛，在茶筛中不规则甩动称甩筛 。茶青在摇青筒中摔动散落而受伤和伤筛 。
11、接筛：每一次摇青的间隔时间较短，前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青 。
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