实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关 ， 这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分 。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了 。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了 ， 但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕 ， 为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质 ， 这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因 。
从藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕是能吃的，但是是因为放得太久了还吃，肯定就不新鲜了，就不要吃了 。洁白的莲藕已经变黑 ， 要知道这不仅仅是莲藕在外观、色泽上的变化，也是莲藕营养在损耗的征兆 。这些营养物质主要是藕中的还原糖、游离氨基酸、多酚类 ， 藕变黑正是由于它们的不稳定而发生了非酶或酶促褐变，此时藕的营养就降低了 ， 其养生功效也大打折扣 。
知道莲藕变黑的原因，那么如何防止莲藕变黑呢？下面教你防止莲藕变黑的小技巧 。
如何防止莲藕变黑？
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与 ， 莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法 。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程 。
实际上 ， 想让莲藕保持洁白本质并不困难 。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程 。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感 。
不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽 。实际上 ， 一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质 。
炒藕片会变黑，因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深 。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑 。怎么炒藕片不表黑卖相漂亮呢？有几种方法：
1、炒藕丝时 ， 藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉 。
2、为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可......>>
藕发黑了怎么办
变黑的莲藕是能吃的，但是是因为放得太久了还吃 ， 肯定就不新鲜了，就不要吃了 。
藕发黑是因为跟其中所含的多酚类化学物质有关
1、在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程 。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感 。
2、除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽 。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质 。
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