在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露 。此时，是转接下一工序的邻界点 。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显 。
4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损 ， 使边缘叶细胞在酶的活动下 ， 氧化而形成红边状态 。其发酵适度与否 ， 直接影响茶叶的质量 。在碰青过程中 ， 如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化 。5·发酵过程，必须有一定的适宜温度 正常20℃左右 ， 是制好茶的最佳温度 。如果气温偏低 ， 就必须把摇青时间延长 ， 反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气 ， 室内湿度低，影响青叶回青 。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快 。现代科技的发展，推动茶产业的进步 。今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶 。
加工过程中 ， 做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶 的回青阶段 ， 就是从第一、第二次碰青之间 ， 每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青 。
在操作时要均匀 ， 轻碰，松放、薄摊 。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态 。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青 。
青叶的发酵阶段为第二阶段 。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象 。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢 。应采取措施提高温度，加快发酵吐香 。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态 。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青 。
通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度 。五、杀青杀青，也叫炒青 。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成 。
杀青方法:手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声 。每锅投叶量1·5~2公斤 。通过均匀翻动，开始以扬炒 ， 让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多 。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度 。目前 ， 机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味 ， 即可判断杀青适度出锅时间。
【单枞茶白叶什么等级】杀青工序注意事项有:
(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同 。
(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦 。扬炒时间不宜太长 ， 防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂 。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变 。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形 。六、揉捻揉捻的目的:是使茶条成型，外型美观使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡 。
相关经验推荐
- 茶的一笔去掉的话是什么字
- 门口摆什么物件聚财最好 门口摆什么物件聚财最好风水
- 什么品种红茶最好
- 什么物件可以聚财 什么物件聚财最好
- 韭菜盒子用什么面团
- 起来嗨歌词 歌词嗨起来什么歌
- 降血糖吃什么菜最好
- 不管别人怎么说歌词 是什么歌 不管怎么说歌词
- 普洱熟茶是什么时候开始有的
- 不是爱歌词 有首歌词叫什么爱与不爱