###其它资料参考###炒糖色需要糖和油的比例是10：1 ， 250克白糖加25克的油 。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可 。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少 。
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束 。
扩展资料冰糖：味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛 。
白糖：白糖性平，味甘 ， 润肺生津、补中益气、清热燥湿、化痰止咳、解毒醒酒、降浊怡神；可用于治疗中虚脘痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴囊湿疹等病症 。此外，白糖有抑菌防腐的作用 。
百度百科：白糖-百度百科
冰糖-百度百科
###其它资料参考###一、糖的选择：
炒糖色用的糖最好是使用冰糖 ， 因为油炒冰糖时所产生的颜色相对较红，可以使卤味的颜色更红亮、更好看 。在油炒前可以把冰糖先放在火上烤一下 ， 然后敲碎了再炒 。当然 ， 如果没有冰糖，白糖也可以凑合，但是使用白糖炒制出来的颜色会比较暗，没有冰糖炒出来的颜色红亮好看 ， 所以条件允许的话建议最好使用冰糖！
二、比例：
使用不同的方法进行糖色的炒制时 ， 使用材料的比例也会有所不同！用水炒法时，糖和水的比例建议是1:1；用油炒法时，糖和油的比例建议是10:3；如果是用油水混合炒法的时候，糖、水和油的比例就建议是5:4:1，不同的炒制方法搭配不同的比例，这样炒制出来的糖色才会更加红亮好看！
三、糖色炒制：
炒糖色的几种方法都有一个共同点，那就是都要用冷油冷水冷糖一起煮，而且必须要用小火，因为大火会使焦糖反应不均匀，从而导致糖的颜色不一致，有深有浅 ， 深的地方太焦，容易出现苦味，太浅的地方焦糖融化不完全，还有甜味出现 。所以炒焦糖色时，一定要用小火，并且要用勺子不停地翻炒 。
随着温度的不断升高，糖会慢慢地溶解，同时糖的浓度也会越来越高，这时候我们要注意观察 ， 锅里的糖会慢慢地出现焦糖化反应，冒出黄色的气泡，又迅速消失，此时的糖属于嫩糖色；所以这时候我们要继续保持加热状态，当锅里的糖第二次出现气泡时，立即加入热水，然后开大火让糖和水完全融合即可 。注意，最后一步加的水，必须是热沸水，因为如果加入冷水的话，会像热油遇到冷水时一样发生糖爆裂 ， 这是很危险的，更重要的是，加入冷水会使糖凝固成糖霜 。
###其它资料参考###油温不够造成的 。
等油很热了再放糖，轻轻推开，不要乱搅和，糖会迅速发泡 ， 然后迅速放材料进去，不然糖色很容易变黑 。
锅里多放点儿油 ， 起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖 ， 哪种糖无所谓 ， 但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束 。
扩展资料
成炒糖色时油的用量不能大 ， 只是起到润锅的作用即可 。清水的用量应该跟白糖差不多 ， 或者略少 。正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油 。
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