油和糖的比例多少才能炒出好糖色？我在熬制糖色的时侯与他们不一样，他们釆用油糖炒制 ， 也有用水炒制的 ， 而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，这样出来的糖色更鲜更润 。
一斤白糖一两油，这就是炒糖色时油和糖的比例 。
炒糖色不光要看油和糖的比例，其它还有很多关键的技术点要掌握 。如果只知道比例，而不掌握其它技术点的话，也是炒不好糖色的 。糖色可以油炒也可以水炒，下面就以油炒为例，还说两个炒糖色的关键技术点 。
一、火候 。一开始下锅时火可以稍微大一点，然后接下来就要全程用小火 。小火炒糖色才容易控制火候，炒出的糖色才不容易发黑 。很多人说，我卤的东西，怎么过了半天就发黑了，这与炒糖色火候的关系很大 。炒糖色火大了，火急了 ， 卤出的东西时间一长就容易发黑，小火慢炒，卤的东西可以保持长时间不变色 。
【油和白糖怎么上色】二、熬制 。糖的火候炒到之后，要倒入开水 ， 煮开后熬五分钟 。这样糖色的颜色才有渗透力 。有些人炒糖色，卤菜时颜色进不到食材里面去，往往就是因为把炒过的糖直接倒卤水里了，没有熬制的过程，这样以来，糖色就不容易渗透到食材的内部，颜色只停留在表面
炒白糖上色：
食材：白砂糖100克，花生油100克 。
1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；
2、紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或者和油1：1也可以；
3、小火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）；
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了 。
参考资料来源：凤凰网-大厨教你怎么样炒糖色的技巧 ， 简单易学
###其它资料参考###大家好，我是奎哥，很高兴能为你解答：
用油炒糖熬到什么颜色正好出丝？炒糖色，利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色，一般炒到红褐色或者枣红色都是可以的 ， 这时候拔丝是最好的 ， 几年的拔丝经验今天给大家分享出来：
1、锅里倒一点底油 ， 然后晃动锅让底油均匀的粘一些油 ， 然后将多余的油倒出
2、开小火，加入白糖或者冰糖，（如果是冰糖一定要拍碎一点）用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，不要停 ， 很快糖就好融化
3、这时候锅中就会冒小黄泡，慢慢地变成金黄大泡，不要停继续的搅拌 ， 不一会就会变成枣红色了，如果喜欢深一点的颜色就再搅拌一下就会变成红褐色，这时候炒糖色就做好了 。
用油熬糖色看上去很简单，其实很要求技术的，很多人掌握不好火候都熬成黑色，还有一股难闻的气味，所以要多加练习才能慢慢的掌握，不过熬糖色还有其他方法，今天就一并的告诉大家：
水炒糖色做法：1.将锅烧热 ， 下入准备好的砂糖，倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧2.一定要一边烧一边搅拌，一直要等到白糖全部的融化掉，糖水会不断的冒泡泡，先是大泡泡 ， 慢慢的变成小泡泡，然后一点点变成黏稠，颜色也是有淡黄色变成浅棕色，最后水炒糖色变成红褐色或者枣红色就可以了 。
油水混合炒糖色这种方法和水炒差不多 ， 就是开始的时候先放油，把糖倒入翻炒，加入水以后的步骤和水炒是一样的 。
现在炒糖色是生活中不可缺少的一种烹饪方法，很多卤菜都需要它来润色 ， 增加口感，所以学习好炒糖色是特别适用的，不知道大家喜欢哪一种炒糖色的方法 ， 欢迎评论区留言告诉我，或者有更好的方法经验，大家一起学习，一起进步，希望对你有所帮助 。
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