做烤鸭如何将鸭骨头做的很酥？
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烤鸭的制作过程：
1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口 ， 取出内脏，掏膛时动作要快 ， 内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污 。
2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。
3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时 。
4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵?。删辈康犊诖嗳耄莆嗵溃缓笤俅蛞槐樯?，然后进入烤炉 。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好 ， 其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键 ， 一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟 ， 汤为乳白色时，说明烤过火了 。
5、出炉刷油鸭子出炉后 ， 马上刷一层香油 ， 增加鸭皮的光亮度 。
PS:最主要的是要掌握火候，只要火候到了烤鸭就会外脆里嫩骨酥
希望楼主能够满意~~~
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用料
鸭骨
芝麻
香油
植物油
辣椒油
十三香
孜然粉
花椒粉
辣椒粉
生抽
蒜米
盐
做法
1.备好鸭骨冼净 ，
2.加入调料腌制半天 ，
3.把腌制好的鸭骨，粘上植物油，摆放在微波炉适用的碗里，
4.放时微波炉高火烤5分钟，
5.端出，刷上植物油，再淋上辣椒油，
6.拌至均匀，
7.再次放微波炉烤5分钟，
8.如果不够酥可再烤，时间自已把定，香喷喷的微波烤鸭骨即成 。淋上香油 ， 撒上熟芝麻开吃哦 。
9.淋上香油，撒上熟芝麻开吃哦 。
###其它资料参考###要看你怎么烤，如果是生烤，鸭脖要先腌制入味，再拿去烤，肯定是小火慢慢烤 。如果是熟烤，就先卤一遍，卤熟入味了再拿去烤 。还有一种就是卤熟后放油里炸一遍再烤，这种就是武汉曾记烤鸭脖的程序，貌似可以达到你说的骨头酥 。
###其它资料参考###椒盐，植物油，孜然粉，熟白芝麻 。
做法：1.将熟鸭架剁成3cm左右的块
2.热锅中倒入少许植物油，待油温7成热时，下剁好的鸭架大火翻炒 。3.大火翻炒的目的就是为了出去鸭子多余的油脂，让骨头和肉外酥里嫩 。翻炒5分钟后转为文火，放入孜然粉在翻炒5分钟关火，撒上椒盐装盘，最后淋上少许芝麻即可
###其它资料参考###先来说腌制：坦率地讲 ， 市面上很多卤菜店的香酥鸭根本是不腌制的，原因之一 ， 美其名曰是追求“高效率”，实则就是偷懒，那只得在卤水上下猛料，其实香酥鸭的卤水是不能太过用力过猛的，接下来也会说到，香酥鸭是要用白卤水的 ， 不腌制即使卤水用料再猛，也达不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，这样才能使成品更加的入味 ， 香酥鸭的腌制我建议使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不复杂，10斤水加入300克食用盐搅拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陈皮即可，其好处一是节约批量加工的时间，二是能通过料水浸泡进一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制时间在达不到4小时，那么效果会打掉一半的折扣，并且腌制好的鸭胚还需要挂起来晾干，这个步骤看起来不起眼，却是决定成品肉质是否更加的紧实的关键原因 。
