接着是卤制，刚刚说过制作香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，所谓白卤水就是不加糖色、不加酱油，为什么这样做 ， 大家试试加了糖色的卤水卤出的鸭子，再经炸制出来的成品颜色一定发黑，而且再加上如果卤制时没控制好火候，还会把鸭胚的皮卤破了，而使用白卤水卤出的鸭子不但照样入味十足，而且还能够将成品的色泽控制成漂亮的红亮色 ， 这里说到卤制时间并不是绝对的，根据鸭胚的老嫩程度卤制时间一般控制在50~60分钟左右 。
###其它资料参考###材料
猪筒子骨500g，老鸭1只(约1250g)，竹扁笋、精盐、绍酒、味精、鸡精、葱、姜各适量 。
做法
1、筒子骨敲断，漂洗干净，装入沙锅；
2、老鸭洗净、焯水后，也放入沙锅，再放竹扁笋、葱、姜、绍酒和水，上火烧沸后改用小火煨2小时 ， 放精盐、味精、鸡精调味即成 。
操作要领
【烤鸭骨头酥怎么做】上桌前油不可太多，将筒子骨取出排放好 ， 汤汁清，口感醇 ， 味鲜美，老鸭酥烂脱骨，不失其形 。
文章插图
