经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

鸡最好腌多久( 四 )

生活百科鸡肉


不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.
取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,
可以加入花椒、五香粉等调料，从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上，
鸡胸处可用细钎钎一些小眼 。
鸡头部位应在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀） ， 
然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包 。
最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约20-25天就可食用 。烹饪时再蒸一下即可 。
最关键是卤水的调制 。卤水的配比，50斤高汤，
就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、
还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头 。
此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加 。
香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、
【鸡最好腌多久】桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、
肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、
肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、
五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克 。
此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次 。

###其它资料参考###步骤1 腌制 1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡 。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中 ， 腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫 。
步骤2 调制卤水 锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克 ， 丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克 ， 良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开 。
第一次调制卤水时 ， 要在此配方的基础上增加北京二锅头800克 。以后每次卤的时候 ， 可补充二锅头250克 ， 葱、大姜各150克 。
在卤制鸡的过程中 ， 最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包 。
步骤3 卤制 将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出 。
在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可 。切不可以使用大火来加热 ， 否则鸡皮很容易破裂 。
步骤4 风干 鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天 。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右 。
步骤5 熏烤 取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可 。客人点菜时，将其撕成小块即可 。
###其它资料参考###腊鸡腌制一般时间为24-48小时，等盐分渗透和充分脱水以后就可以晾晒了 。在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成 。在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下 。
这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了 。当然多晒一两日更好 。晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处 。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒 。保存方法是腊鸡应存放在干燥通风处 。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2～3个月不变 。

相关经验推荐


上一篇：韩式拉面可以用什么面代替

下一篇：咸鸭蛋大批量的腌制方法 咸鸭蛋大批量怎么腌制