由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等 。
1、可塑性 是针对固态起酥油而言 。
可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动 。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油 。起酥油产品基本具备这种脂肪组成 。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状 。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状 。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利 。
2、酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。
酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软 。
3、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要 。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围 ， 隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着 。此外 ， 起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎 。
【做薯条时放什么油】4.是炸薯条原料 。在制作爆米花种也加油起酥油，可以做到提高膨胀率，增加酥脆程度 。
固态起酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同 ， 只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作，一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分 。这里不再讲了 。
可塑性固体起酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型 。除此之外，还有流动型起酥油和粉末状起酥油等 。
流动型起酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂 。流动型起酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送 。
粉末起酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成 。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状 。由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离 ， 因而保存性好 。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易与其它食品混合 。粉末起酥油中含油量为50-82% 。
椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色脂肪 。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％ 。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸 。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部 。
食用椰子及椰子食品
椰子所含蛋白质与大部分蔬菜相当，还含有多种维生素与矿物质 。鲜椰子和椰肉干末都是很好的纤维素来源，它可以促进消化道的正常运行 。在商店很容易购到椰肉干末 。一杯椰肉干末约含9克纤维 ， 比一般蔬菜、水果多三、四倍 。椰肉干含水分2 。5% ， 在干燥过程中（晒或烤）脂肪损失很少，可存放几个月 。鲜椰子含水分52%，打开后放几天就会腐败发霉（椰子食品只有在被摄入我们体内并分解为脂肪酸之后才有杀菌能力） 。
鲜椰子可以做菜，也可当零食吃 。购买椰子时可先端起椰子摇一摇 ， 听到内部有液体响声的是新鲜椰子 。内部没有汁液的是老椰子 。椰子硬壳上可找到三个脐眼，其中一个脐眼一捅就穿 ， 可把椰汁倒在杯里饮用 。椰汁无色 ， 稍混浊 ， 略带甜味 。把椰壳破开后，挖出白色的椰肉，用刀削掉椰肉外层棕色硬皮，即可食用 。
相关经验推荐
- 做双层蛋糕要注意什么区别
- 白萝卜咸菜 白萝卜咸菜如何做
- 天麻炖鸽子 天麻炖鸽子做法
- 烤鸡翅用烤盘还是烤架 美味烤鸡翅做法步骤详解
- 金针菇培根 金针菇培根卷的做法
- 粘豆包的做法 正宗东北粘豆包的做法
- 薯条炸多久才熟
- 泡萝卜的做法 怎么泡萝卜
- 白萝卜汤 怎么做白萝卜汤
- 萝卜丝炸丸子 萝卜丝炸丸子如何做