2、调蛋面糊时 ， 一定要把握好稠度，太稀刚鱼肉粘的面糊少 ， 鱼肉容易老，而且，皮也不酥 。太浓则鱼肉不易熟 。
3、火不宜太大，油温过热 ， 鱼肉还没有熟外面蛋糊这糊了 。
4、做过油炸食品的，很多人都知道，要想酥脆，就得“回锅炸”，待鱼块稍稍冷却，再将鱼块倒入锅中，进行二次炸 ， 一分钟即可出锅 。
文章插图
一次炸鱼和两次炸的区别是做法不同，味道和口感也会不同 。炸鱼最好分两次炸，第一次表面微黄色的时候就好了 ， 第二次在炸出金黄酥脆 。
将炸好的鱼再复炸一次 ， 可使得鱼肉表面更加金黄酥脆 。等所有的鱼块炸好后，转大火，下入油锅内，复炸30秒 。切记时间不能太长，这一步的作用可以使变凉的鱼块又突然受热，进一步排除掉表面的水分，变得更加酥脆，而且还可以提色 。
营养价值
鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素 ， 对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果 。
鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效 。
###其它资料参考###在做一些油炸食品的时候 ， 需要经过复炸吗？为什么呢？炸东西炸2次就是为了更松脆；由于油炸食物表层脆的关键是迅速缺水变干,而内部结构的水赶不及蔓延来 。这必须油多、温度高、每一次加上的少 。假如食材的块非常大,那样必须非常长的时长才可以“烂熟” 。但温度高而时间长又把表层炸焦 。而假如采用炸2次,第一次可先把食材炸熟(温度能够低一些,或是在炸焦以前拿出来,让表面早已做到持续高温的一部分往里面热传导而使一整块变熟) 。除此之外,食材变熟以后水与食材分子结构的融合会更密切,也就更不非常容易蔓延 。再炸第二次的时,就不必担心“半生不熟”的难题,内部结构的水也比不上生的情况下非常容易蔓延,非常容易把表层炸脆 。
什么油炸食物最好是分2次炸；一般要炸2次的食物自身规格比较大 ， 很有可能不是很非常容易熟，如牛扒、鸡排、猪里脊肉之类 。炸二遍的办法合适大部分油炸食物，如炸薯片、炸鸡、炸带鱼等 。可是 ， 假如制做稀面的油炸食物，如茄盒、肉粽 ， 提议用中火炸一次就可以 。
炸东西怎么分开2次炸；第一次：超低温煎炸；第一次超低温（五六成热）煎炸的目的是让食物自身断生，让原材料内部结构烂熟 。断生的一起又不许食物自身太过，因此不可以使用过强的温度 。从而就是为了不许食物自身的水分流失过多以致于变干 。这个时候食物外表的间隙中便会渗透到一些植物油脂，因此吃起来可能感觉很油腻 。
第二次：持续高温煎炸；通过第一步的解决前的食物大部分早已熟透，但表面并不是松脆，不能做到理想化的实际效果，因此开展二炸，目的是为了让材料表层会更脆 ， 这时候就必须较高的油柔和较短的时长，让它的外界松脆 。开走红，等温度九成热情况下添加一炸前的食物 。而且由于温度高，食物里头所残余的蒸气会被释放出，主要表现为锅中中食物周边会出现很多的小气泡，因此在这里一步全过程中油进到食物自身的量会很少，与此同时因为蒸气释放出来的关联，以前存在于食物间隙里的油是多少会被“释放出来”一些，但是并不是很多 。而假如一直用走红，就很容易炸焦或是炸干 。
###其它资料参考###我是特别喜欢吃鱼的，而且鱼不论大小只要新鲜、价钱合适，我都会买上一些 。可以说我属于那种“宁可食无肉，也必须要有鱼”的人！这个可能跟从小的生活环境有关，因为小时候住的地方，离鱼码头都不到100米 。而且那时候鱼可以说是“稀呲烂贱”，尤其是一些小鱼 。给我感觉小鱼的最佳吃法就是:煎炸制成鱼干只有这样才能把小鱼，“全须全尾”的全都吃进肚里，也最能吃出小鱼的滋味 。
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