3、鱼宰杀洗净 。将其置入器皿中 ， 在鱼身上摆好各种配料 ， 用网油裹起 。
各种佐料与高汤适量倒入其中 。上火蒸约15分钟即可 。
蘸姜末、醋吃 。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤 。
（二）红烧鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或头尾 2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉 。植物油 鲥鱼3、做法：将鱼宰杀洗净 。
放入锅内热油煎一下 。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡 。
出锅装盘 。酒酿鲥鱼 做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料 ， 上笼蒸15分钟左右而成 。
出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白 ， 鲜嫩味美 。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾 。
酒酿蒸鲥鱼 菜系： 浙菜食谱 主料： 鱼类 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 热菜 原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许 调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许 制作方法： 1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右 。2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可 。
特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩 。（三）[1]砂锅鲥鱼 制作工艺 1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜 ， 洗净血污，从中切成两段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎； 清蒸鲥鱼4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅； 5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖 ， 保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成 。
工艺提示 1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞； 2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味 。菜品口感 鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨 。
食谱营养 鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处 。鲥鱼肉味甘、性平 ， 有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效 。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收 ， 具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 。
烤鲥鱼怎么做？ -
原料：鲥鱼中段1000克 调料：猪油200克，大蒜头、酱油各50克，葱、姜各25 克，料酒40克，盐5克，味精3克，花椒粉1克，香油15克 制作方法：①鲥鱼劈开 ， 剔去脊骨，刮去腹内黑膜 ， 洗 净，在鱼肉上剞几下 ， 放入盆内；大蒜头、葱、姜分别剁 成末，盛入碗内，加入酱油、料酒、盐、味精调匀，倒入 鲥鱼盆内拌匀 ， 腌渍半小时 。
②取烤盘，放入猪油，将 腌好的鲥鱼朝上放入盘内，再把猪油浇在鲥鱼上，送入 烤炉内 ， 烤20分钟，见鱼皮呈金黄色、油吱吱发响有香 味时取出 ， 浇上香油，撒上花椒粉，即可上桌 。
秘制鲥鱼怎么做
制作鲥鱼菜的第一要素就是选择优质的原料 。
目前市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种：冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼 。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整 ， 最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同） 。
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