一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层 。原料：缅甸冰鲜鲥鱼1条（重约1500克） ， 金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克 。
调料：蒸鱼味水800克，特制料汁400克，色拉油20克 。蒸鱼味水配比：葱段、姜片各250克，海鲜素150克 ， 盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水2500克 。
以上原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用 。特制料汁配方：锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圆葱各150克.姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香 ， 加清水5千克 ， 再加入美极鲜味汁125克生抽、冰糖各50克，鱼露20克，味精30克，精盐75克 ， 豆豉米、老大同香糟卤各100克小火熬至香味四溢离火过滤即可 。
制作方法：1、鲥鱼从中间剖开，去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟 。2、将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片上笼大火蒸15分钟取出后倒入料汁鱼尾处撒三丝 。
3、锅内放入色拉油烧至七成热时，出锅浇在鱼身上 。常见问题：问：鲥鱼的腥味怎样祛除？答：我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味，所以可以起到遮盖腥味的作用 。
问：但是浸泡时间只有1分钟 ， 腥味可以完全祛除吗？答：因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味，而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用 。
###其它资料参考###材料：新鲜鲥鱼，花椒，干辣椒，大葱，生姜 。
调料：盐，生抽，香料，料酒，水
制作步骤：
1、准备一条新鲜鲥鱼，开膛破肚、去鳞、清洗干净 。
2、将鲥鱼剁成三截放一旁备用 。
3、准备调料：花椒适量，生姜适量，干辣椒适量，大葱段适量备用 。
4、冷锅冷油开火放入适量盐，葱、姜、花椒、干辣椒烧至出香味儿
5、放入切好的鱼块儿煎一下
6、轻轻翻面儿，倒入生抽、香醋、料酒
7、倒入温开水，至鱼块儿的三分之二高度
8、水开后改中火，盖上锅盖炖
9、30-40分钟后轻轻翻面儿，注意不要让汤烧干
10、最后中小火接着炖30分钟后再翻面儿 ， 转大火收汁儿，撒上葱段和蒜片关火装盘就制作完成了 。
###其它资料参考###鲥鱼别称迟鱼、时鱼、三黎鱼等，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江其他时间不出现而得名，产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，下面我们就一起来看一看鲥鱼的家常做法大全吧!
一、红烧鲥鱼的家常做法
【材料】鲥鱼，冬笋 ， 香菇，盐，味精 ， 白糖 ， 酱油，料酒，花生油，香油，葱，姜，蒜，淀粉 ， 花椒 。
【做法】
①鲥鱼处理干净 。
②爆香葱、姜、蒜，加鱼煎一下，烹入料酒，加配料、汤调味 。
③慢火烧透入味，用湿淀粉勾芡 ， 加香油即可 。
二、清蒸鲥鱼的家常做法
【材料】鲥鱼 ， 鸡油，葱，姜，盐，料酒 。
【做法】
①鲥鱼清洗干净，姜切片，葱切段 。
②鱼放盘子里加料酒、盐、葱姜、鸡油腌20分钟 。
③蒸锅烧开放入鱼蒸15分钟，拣去葱段即可 。
小窍门：由于鲥鱼鳞片富含脂肪，并且清热解毒，又不是很硬，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味 。
三、火腿蒸鲥鱼的家常做法
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