秘制鲥鱼怎么做？制作鲥鱼菜的第一要素就是选择优质的原料 。目前市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种:冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼 。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同） 。一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层 。
原料:
缅甸冰鲜鲥鱼1条（重约1500克），金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克 。
调料:
蒸鱼味水800克，特制料汁400克，色拉油20克 。
蒸鱼味水配比:
葱段、姜片各250克，海鲜素150克，盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水2500克 。以上原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用 。
特制料汁配方:
锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圆葱各150克.姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香，加清水5千克 ， 再加入美极鲜味汁125克生抽、冰糖各50克，鱼露20克 ， 味精30克，精盐75克，豆豉米、老大同香糟卤各100
克小火熬至香味四溢离火过滤即可 。
制作方法:
1、鲥鱼从中间剖开 ， 去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟 。
2、将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片上笼大火蒸15分钟取出后倒入料汁鱼尾处撒三丝 。
3、锅内放入色拉油烧至七成热时，出锅浇在鱼身上 。
常见问题:
问:鲥鱼的腥味怎样祛除？
答:我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味 ， 所以可以起到遮盖腥味的作用 。
问:但是浸泡时间只有1分钟，腥味可以完全祛除吗？
答:因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味 ， 而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用 。
主料：鲥鱼600g
辅料：火腿50g、鲜笋50g、冬菇50g、香葱50g、姜50g、猪油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量
步骤：
1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去 ， 用盐腌制入味 。
2、将冬菇、鲜笋、火腿切片 ， 整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下 ， 部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内 。
3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟 。
4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开 ， 加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡 。
5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了 。
###其它资料参考###鲥鱼的正确做法
烹饪指导 1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味； 2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍 。
编辑本段鲥鱼的烹饪 鲥鱼的烹饪较多，有清蒸 红烧 生吃 红汤等 。总体要求，鲥鱼新鲜肥重 。
新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香 。肥壮的鲥鱼体宽肉厚 。
现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼 ， 所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解 。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法 。
注意，千万不能食用变质的鲥鱼 。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭 。
【秘制鲥鱼怎么做】
（一）清蒸鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或中段 。2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝 ， 猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤 。
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