一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
二个是 “保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油 ， 烧开存放 。
三个 “定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的 。卤水能用多久？相信很多人的回答都是——只要不坏，想用多久用多久，但是我可以负责任的告诉你 ， 说这些话的人都是没有真正做过卤菜的人 ， 但凡你做过卤菜都不可能说出这么理想的情况，下面我就说下个人的经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，最真实的经验分享 。
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卤水的使用时间跟这些因素分不开很多人说的卤水能够用永久，那是在一个非常极端且苛刻的条件下才能保证卤水能够一直用，而这样的条件，涉及到卤水的保养和每天定时的使用卤水，并且你还要保证的是卤水在一个绝对安全的环境下【也就是卤水中不会进入任何杂质和生水】，如果你满足不了这些苛刻的条件，卤水发酸其实是一件很正常的事，每个从事卤菜行业的人，都会经历过卤水变质发酸的这么一个过程，这其实是很正常的一件事 。
影响卤水变质发酸的因素
一，气候因素
高温天气下 ， 卤水发酸变质是一件很常见的事情，尤其是南方的天气，别说很多新手操作的卤水会发酸，就连那些从事多年卤菜生意的人卤水发酸变质也是很常见的 。因为外界温度过高，导致使用过后的卤水中的温度久久不能降下来，而卤水如果长时间高温的话很容易被闷坏 ， 所以卤水发酸就很自然的发生了 。
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解决方法：
如果气温较高的地区，要想防止卤水变质，首先要做到这几点：
1，卤水要放在空气流通的地方
2 ， 卤水桶的底部要架空，这样才能够保证卤水更好的散热【很多人以为把卤水桶放到空气流通的地方就以为没事了，但是很多人直接将卤水桶放到地面，这样的话也很容易导致卤水变质 。
3，操作间安装空调，这个成本就比较大了，估计没有几个老板会这样做
4 ， 买个大功率风扇 ， 等卤水使用完，用风扇给卤水降温
5 ， 夏天高温天气的时候，卤水要一天烧开两次，烧开后不要在动卤水 ， 但是有时候卤水没等你晚上烧开的时候 ， 下午就已经变质了 。
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二，操作不当导致卤水变质
真正做过卤菜的人都应该能够体会到，从一开始的战战兢兢的保养卤水 ， 到差不多就行了的这个过程的转变 ， 也正是这种惰性的心态导致卤水保养不当发生变质 ， 还有一部分人是本身就没有掌握真正的卤水保养，所以在高温天气下卤水变质是很正常的事 。
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