用什么鱼炸天妇罗 _面糊

哪些东西炸天妇罗最好吃？？

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天妇罗，一道日式料理中的油炸食品。在日式菜单中，所有面糊炸的菜都可以叫天妇罗。用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。
天妇罗根据原料的不同，大致可以分为三类∶
1、海鲜类天妇罗
2、蔬菜类天妇罗
3、禽类天妇罗
关于选料。在制作天妇罗时，日本有“三分技术、七分选料”的说法。
1.原料风味。因为日本料理的调味以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。
2.材料应季。日本非常讲究食材的季节特征，不同的季节选择当季的特色原料。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、大虾、花菜、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等；秋季选择海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。
关于调糊。调糊的方法为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，用蔬菜为原料制作时，仍然可以看见包裹的原料。对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，糊一般由面粉、鸡蛋、水调制。做面糊用的面粉，日语叫薄力粉，就是中国标准低于10%的低筋面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
关于油炸方法。天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸等。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。制作天妇罗的油脂品种较多，芝麻油、棉籽油、豆油都可以。其中，多用花生油或色拉油，因为芝麻油、棉籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。

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日语中写为：天妇罗、天ぷら或天麸罗
日语假名：てんぷら
罗马音：tenpura
天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。
天妇罗的历史
天妇罗的历史是相当悠久的。てんぷら源自葡语Tempura，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，所以使用这种油炸的料理方式，是葡国人在大斋期（Lent，基督教节日，指复活节六个半星期以前）吃的，大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大斋期”的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，后来于日本流行。
日本的文献记载是在公元1669年，京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗，日式天妇罗传统上的裹上淀粉浆（面粉之类）的油炸海产或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了来访的朝鲜信使，后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案，其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。不过，当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作方法上有一定的差异，以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状，然后用油将它们炸熟，但不能直接食用，而是作为原料半成品加工的一道程序，可作为蒸、煮、烧或制作汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。随着油脂品种的增加，油炸技术不断更新，天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分，也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。