用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中 。火候油温拿捏得当的师傅 ， 能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝” 。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒 ， 放一点鸡精，以增加香味和鲜味 。然后 ， 马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅 。
五、注意事项 做回锅肉 ， 关键在精细二字，越简单的，就要越用心 。热锅中油到四成温烫 ， 就可放肉煎熬 。
切好的肉 ， 放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散 ， 又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀 ， 因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散 ， 再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且 ， 肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软 。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉 ， 烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点 。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜 ， 一般来讲，这都是烹饪之忌 。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味 。
因此 ， 应该待锅热后 ， 放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油 ， 菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味 。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人 ， 已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了 。
还有人怕油太重，干脆不放油 ， 直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软 。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是 。
参考文献：百度。
五花肉回锅肉如何做地
回锅肉 （一） 猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油 ， 料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克 ， 味精3克 。
（1） 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段 。（2） 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起 ， 即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料 ， 再翻炒几下即成 。
（二） 用料：五花肉（肥：瘦=3:2、带匹）、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后 ， 下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 。
回锅肉怎样做？ -
第一种：（川菜1） 色香味：鲜香、辣 主料：猪后腿的二刀肉370克 。
辅料：青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克 。制作： 1）将肉切成4厘米宽的条； 2）用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段； 3）将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味； 4）放入青蒜和其它各种辅料，再翻炒几下即成 。
第二种：（川菜2） 色香味： 鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油 ， 而用甜红酱油）； 主料： 猪后腿的二刀肉370克 辅料：青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克、大油25克、面酱12克、酱油，料酒各12克、白糖5克、豆瓣酱，葱各5克、味精3克 制作： 1）将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段； 2）将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成 。第三种：（浙菜） 色香味： 肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜 。
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