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菜怎么回锅肉( 二 )

生活百科回锅肉


【制作过程】 （1）将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段 。（2） 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起 ， 即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成 。
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回锅肉怎么做才好吃
简介 回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉 ， 会锅肉 。
因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜 。四川家家都能做回锅肉 ， 到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川” 。
久居外乡的四川人 ， 回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉 。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等 。
二、由来 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜 。当时做法多是先白煮，再爆炒 。
清末时成都有位姓凌的翰林 ， 因宦途失意退隐家居 ， 潜心研究烹饪 。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜 。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失 ， 保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮 。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来 。
三、做法 （一） 猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克 ， 豆瓣酱、葱各5克 ， 味精3克 。（1） 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片 ， 青蒜切成寸段 。
（2） 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起 ， 即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成 。（二） 用料：五花肉（肥：瘦=3:2、带匹）、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 （三） 料：猪肉（瘦） 250克 辅料：青椒 45克 青蒜 30克 调料：甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量 制作工艺 1 。
肉冲净 ， 整块放入冷水中约煮20分钟； 2 。用筷子试插 ， 如无血水渗出即已熟透，捞出 ， 待冷却后切成薄片备用； 3 。
青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 4 。青蒜去干皮 ， 切段； 5 。
炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 6 。见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 7 。
用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 8 。再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9 。
起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用 。四、要领 1、选肉要精： 要当天宰杀的鲜猪肉 ， 后腿二刀 ， 肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型 。
2、煮肉要调味： 清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤 ， 等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软 。3、切肉要巧： 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀 ， 懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了 。
4、配料要正当： 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁 。5、煎熬要拿准火候： 掌握火候是回锅肉的关键 。

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