甜面酱：本身味咸 。 用油以小火炒过可去酱酸味 。 亦可用水调稀， 并加少许糖调味， 风味更佳 。 -
豆豉：干豆豉用前以水泡软， 再切碎使用 。 湿豆豉只要洗净即可使用 。 -
“清水”， 化学分式为H2O ， 有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用 。 -
“硝”， 有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种， 前者学名为“硝酸钠”， 分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”， 分子式为KNO3， 为食品加工中常用的发色剂， 使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红， 并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用， 变成学名为亚硝酸盐， 化学分式为NaNO 的物质 ， 成为可能致癌的源头 。 故国家规定最大用量为：每1千克用料， 不许超过0.5克， 若用接着使用亚硝酸盐， 则不能超过0.15克 。 -
“硼砂”， 有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O， 其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主， 可令肉质至爽， 特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质， 早被明令禁止 。 -
“特丽素”， 又称“日本硼砂”， 全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性， 同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑， 以及有保鲜的使用 。 -
“松肉粉”， 又写作“肉松粉”， 主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”， 使用后能令肉质松软， 但爽滑程度远不及“食粉”， 故通常与“食粉”齐用 。 -
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等， 其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。 起入口软滑的作用， 同时又可固定肉质， 不至肉类烹调时使肉质收缩 。
【粉条怎么调芡 什么粉不掉芡实】其中“绿豆粉”又称“豆粉”， 为优质淀粉， 使用率最高；特点是粘性足， 热黏度稳定性能好， 而且酸性对其影响不大， 以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高 。 “粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀， 无沉淀物， 上浆油炸可使菜肴格外酥脆 。 “土豆粉”特点是粘性足， 吸水性强， 色白质细， 但稳定性差， 若在酸性条件下加热， 黏度更易降低 。 “番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”， 特点是色灰暗， 质粗糙， 粘性差， 但涨发性较强 。 “菱角粉”， 特点是粉末色白有光泽， 粉质细腻光滑， 粘性大， 吸水差， 油炸酥脆， 勾芡软滑， 可惜产量少， 只限于产区使用 。 -
“粘米粉”特点粘性不强， 但油炸后， 呈脆性和硬性 。 -
“糯米粉”特点粘性强， 油炸后， 粉质松软和粘性足 。 -
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成， 现在已不鲜见， 在旧时是粉类脆化的秘密武器 。 -
“油脂”， 包括“植物油”及“动物油”， 腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用 。 -
“精盐”， 包括“粗盐”， 又分“海盐”和“矿盐”， 学名为氯化钠， 化学分式为NaCL， 为百味之本， 能解腻提鲜的作用 。 -
“糖”， 也称碳水化合物， 分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥， 解膻， 增加甜度， 调和咸味， 油炸可增色的效果 。 - “酱油”， 包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”， 以前者使用较多， 可调剂菜肴的色泽和口味 。 因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”， 前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料， 经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成 。 注：由于“配制酱油”在生产过程中， 如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时， 会生成易至癌的氯丙醇， 但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM， 以及用豆粕生产， 则可放心使用 。 -
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