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怎么样做饼才脆( 七 )

生活百科油饼


发面油饼刚出锅的时候很烫，放置不烫嘴的时候再吃，外酥里嫩 ， 又香又脆，如果在空气中放久了，外皮也会变软，所以想要吃到酥脆的油饼，时机很重要。
发面油饼想要口感酥脆、放凉了也不会硬邦邦的，跟以下几点有关：和面、发面、油炸 。
在和面之前记住一点，制作油条、油饼等油炸食物 ， 一般面团都不宜太硬，偏软、稍微粘手的状态最好，这样吃起来更松软、酥脆，如果在整型的时候粘手，可以手上抹油来防粘 。
（1）面粉
发面油饼属于传统的中式餐点 ， 一般中式餐点都用中筋面粉 ， 低筋面粉筋性低 ， 容易断裂，包不住馅料，高筋面粉筋性高，炸出来口感偏硬，所以，炸油饼要选择中筋面粉。
（2）烫面
虽然做的是发面油饼，但是在发面之前可以把面粉烫一烫， 烫过的面粉面筋变软，降低了面粉的硬度和筋性，面团更容易膨化 ， 炸出来口感会更酥，即使久放也不会变硬。
烫面可以选择2种方式：一种是热水烫，用65度到100度的热水来烫面 ， 可以选择全烫面、半烫面 ， 一边倒热水，一边用筷子搅拌面粉让其受热均匀，烫好之后等面粉降温到30度左右，再加鸡蛋、酵母粉等食材开始揉面、发面 。
另一种是热油烫，因为油的温度非常高 ， 可以选择烫一部分面粉，不要全部烫，等降温之后再跟其他面粉混合，加入鸡蛋、酵母等揉成面团发面 。
不管哪一种方法烫面，要记住一点，温度降至30度才能放酵母粉和鸡蛋 。
（3）鸡蛋
无论是制作油条还是油饼，和面加鸡蛋有两个作用，一个是丰富口感和营养，另一个是鸡蛋加入，油饼口感更蓬松酥脆 。
（4）食用油
“酥脆”中的“酥”是代表着面粉和食用油，加了食用油 ， 食物才会酥，所以，炸油饼和面时需要加入适量食用油，起酥效果会很好，最好是加猪油 。
（5）小苏打
食用小苏打加入到面粉中，可以让面团更加蓬松，制作油条、发面饼、饼干等时加一点点 ， 可以让食物吃起来更松脆 ， 炸油饼也可以放一些，但是要注意比例，100克面粉加1克小苏打就够了，加太多了味道会发苦 。

想要发面油饼口感好，发酵很重要，发酵好的面团，炸出来的油饼才会松脆 ， 适宜的发酵温度为30度左右，和面用的液体温度也以30度左右比较好，这样的条件下，发酵1小时上下，面团会膨胀至原来的2倍大，然后再排气制作油饼 。
想要油饼更蓬松，制作好面坯之后，可以二次饧面20分钟左右再下锅炸 。
油饼的生胚制作好之后，锅内一定要多放油 ， 最好能盖过油饼的高度 ， 有利于油饼炸熟之后飘起来，油饼下锅时的油温也很重要， 七成油温下锅炸比较合适。
怎么判断油温合适呢？ 油烧热之后放入一双筷子，筷子周围有很多小泡就表示油温可以了，把火调为中小火，放入油饼开始炸，炸的时候先不要急着翻动，让它定型 ， 迅速膨胀、漂起，再翻面，炸至两面金黄 ， 沥干多余的油就可以了 。
为什么不能用冷油炸？ 冷油下锅后，油温太低，油饼表面不能快速定型，就会吸入很多油，而且会影响油饼的蓬松度，所以 ， 想要油饼吃起来不会过于油腻 ， 最好七成油温下锅炸，也不能用大火 ， 以免油饼炸糊 。
总之，只要和面正确，发面成功 ， 油温合适 ， 炸出酥脆好吃的油饼还是不难的 。
【食材清单】：
中筋面粉500克、酵母粉4克、30度左右温水或者纯牛奶300克~350克、食盐5克、鸡蛋1个、食用油10克

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