良质蒜头——蒜头大小均匀 ， 蒜皮完整而不开裂 ， 蒜瓣饱满 ， 无干枯与腐烂 ， 蒜身干爽无泥 ， 不带须根 ， 无病虫害 ， 不出芽 。
次质蒜头——蒜头大小不均匀 ， 蒜瓣小 ， 蒜皮破裂 ， 不完整 。
劣质蒜头——蒜皮破裂 ， 蒜瓣不完整 ， 有虫蛀 ， 蒜瓣干枯失水或发芽 ， 变软、发黄、有异味 。
营养价值大蒜营养丰富：每100克含水分69.8克 ， 蛋白质4.4克 ， 脂肪0.2克 ， 碳水化合物23.6克 ， 钙5毫克 ， 磷44毫克 ， 铁0.4毫克 ， 维生素C3毫克 。此外 ， 还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素 。含挥发油约0.2% ， 油中主要成分为大蒜辣素 ， 具有杀菌作用 ， 是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生 。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等 。
蒜中含有蒜胺 ， 这种物质对大脑的益处比维生素B ， 还强许多倍 。平时让儿童多吃些葱蒜 ， 可使脑细胞的生长发育更加活跃 。
大蒜性温 ， 味辛平；入脾、胃、肺经 。阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者应慎食 外用能引起皮肤发红 ， 灼热 ， 起泡 ， 故不宜敷之过久 ， 皮肤过敏者慎用 。
大蒜有抗菌消炎的作用 ， 可保护肝脏 ， 调节血糖 ， 保护心血管 ， 抗高血脂和动脉硬化 ， 抗血小板凝集 。营养学专家发现 ， 大蒜提取液有抗肿瘤的作用 ， 建议每日生吃大蒜3—5克 。
【大蒜百科 大蒜百科知识手抄报】大蒜虽有杀虫解毒祛寒健胃之功 ， 然而性质属于湿热之品 ， 同时亦有刺激性 ， 能刺激肝、肺、胃及眼睛 ， 若患有肝热或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎症者宜戒之 。大蒜多食则伤脾、损肺、坏肝、伤耳、生痰、发嗽 。
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