导读：卤味怎样做才好吃1.家里做的卤味 ， 除了安全 ， 其他都比不过街上卤肉店 ， 特别是味道 ， 怎么弄也没人家香 。 再说家里做这个菜要熬汤制卤 ， 调味存放 ， 比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多 ， 所以就不爱讨这麻烦 ， 很少家庭去做卤... ...在网上有很多关于卤味怎样做才好吃的知识 ， 也有很多关于卤菜麻辣味水怎么调制的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于卤味怎样做才好吃的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~卤味怎样做才好吃1.家里做的卤味 ， 除了安全 ， 其他都比不过街上卤肉店 ， 特别是味道 ， 怎么弄也没人家香 。 再说家里做这个菜要熬汤制卤 ， 调味存放 ， 比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多 ， 所以就不爱讨这麻烦 ， 很少家庭去做卤菜 ， 想吃了去街上卤肉店买一点利亮省事 。
2.但是毕竟安全第一 ， 不能为了一口吃的冒健康风险 ， 还是自己在家做着吃放心 。 这里分享个家庭版卤肉做法 ， 不需要很多细节 ， 正常的买菜做菜一样就行 。 还有一劳永逸的效果 ， 做了一次 ， 卤汤留存起来下次还可用 ， 连用几次就成老卤 ， 稍加留意保存 ， 可以一直使用 ， 永不腐败 。
3.香辛料使用前要进行处理 ， 或酒泡或水包或炒香或焯水 ， 其目的是去除本身的杂质杂色 ， 发挥其去异增香等作用 ， 并发挥到淋漓至极 ， 调料有好多种需要使用 ， 但盐在其菜系的位置可以说是第一位 ， 口感的识盐度一般为菜品的1% ， 可以上下浮度0.5% ， 在这个范围才能越嚼越有味 。
4.八角6克 ， 带须老葱40克 ， 香排草4克 ， 山奈2克 ， 香叶3克 ， 千里香2克 ， 小茴香4克 ， 香砂3克 ， 陈皮3克 ， 荜拔4克 ， 草寇2克 ， 花椒3克 ， 小米辣二荆条8克 ， 檀香4克 ， 毛桃2克 ， 当归3克 ， 草果7克 ， 肉蔻8克 ， 肉桂6克 ， 老姜10克 ， 白芷3克 ， 公丁香2克 ， 香茅草3克 ， 甘松3克 。
文章插图
卤菜麻辣味水怎么调制1.首先我先说辣椒的选择 。 辣椒根据产地不同辣度也不同 ， 所以选择适合的 ， 稳定的辣椒的根本 。 国际上以史高维儿来作为辣椒的辣度计量单位 ， 它是以辣椒加多少倍的水到最后没有辣味为标准 ， 多少倍就是多少个辣度单位 ， 一般国产辣椒最辣的是云南的涮涮辣 ， 其次是福建神州一号 ， 紧接着下来就是朝天椒 ， 辣度分别是100万 ， 45万 ， 10万 ， 史高维儿 。 像咱们大家都了解的云南小米辣在4万史高维儿 ， 一般的青椒在0—500史高维儿 。
2.一般做辣卤用得最多的是福建的辣椒王 ， 辣椒王的辣度在10万史高维儿 ， 并且肉厚 ， 煮三次肉不会破 ， 颜色光亮 ， 辣椒把呈青绿色 。 非常干 ， 几乎没有水分 ， 不但辣 ， 还有回香 。 所以辣卤都是用这种辣椒 。 总体算下来成本不高 ， 因为至少能用两三次 。 不像一般的辣椒 ， 辣味散的快 ， 再次煮就没有辣味了 。
3.辣椒的处理 。 辣椒和花椒一样 ， 不能高温 ， 超过200度 ， 辣度大部分都损失了 。 有些人喜欢用高油温油炸后再卤煮 ， 但是切忌不要用高温炸 。 别以为在炸的时候有香味 ， 其实你闻到的香味基本都是辣椒里散发出来的 ， 散发的越多 ， 剩下的辣味就越少吗 。 我一般是把辣椒用水烧开关火 ， 用盆给焖上一个小时 ， 再开火 ， 加入植物油 ， 水油混合 ， 当温度来到110度时关火 ， 这样辣椒和油脂水乳交融 ， 更好的释放了辣味 。
4.你提的问题简直不是问题 ， 看你是湖南兄弟 ， 湘菜的卤味南北皆宜 。 卤煮讲究的是综合味道 ， 如果过于突出其中的一种味道 ， 会失去本来的风味 。 从本人的观点认为 ， 卤味不能过辣 ， 辣味起到的作用是去腥 。 假如你真要体现出辣味来也很简单 ， 选择海南黄灯笼椒和印度鬼椒 ， 加量下入卤汤中微火慢煮 ， 保证能达到你须要的味道 。 可是别人会认为你煮的辣椒汤 。
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