导读：为什么饭店清蒸出来的鱼更嫩些1.为什么饭店里的清蒸鱼吃起来口感很嫩？以我多年在饭店里面烹饪的经验 ， 我认为最重要的一点就是：针对鱼的大小采用正确改刀的方法 。 还有其它几个方面 ， 也是必不可少的因素 。 先和大家... ...在网上有很多关于为什么饭店清蒸出来的鱼更嫩些的知识 ， 也有很多关于水煮鱼怎样才能让鱼肉更加的嫩的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于为什么饭店清蒸出来的鱼更嫩些的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~为什么饭店清蒸出来的鱼更嫩些1.为什么饭店里的清蒸鱼吃起来口感很嫩？以我多年在饭店里面烹饪的经验 ， 我认为最重要的一点就是：针对鱼的大小采用正确改刀的方法 。 除了这一点 ， 还有其它几个方面 ， 也是必不可少的因素 。 先和大家分享一下什么是清蒸鱼 。
2.?急火旺气：饭店里面采用专用的气灶 。 经过加压的 ， 这一点是我们家里面所比不了的 。 清蒸鱼的时间一般控制在10分钟 ， 蒸出来的鱼肉是最鲜嫩的 ， 超过10分钟蒸出来的鱼肉 ， 口感肯定是柴的 。 家里面一般都用液化气 ， 有的用电磁炉 ， 那个火开到底 ， 也不是一个级别的 ， 这一点大家应该明白了 。
3.?专业的技术：厨师是做饭方面的专业人士 。 他们的任务是每天怎么想着把菜做到最好 ， 让顾客吃着满意为宗旨 。 从食材的挑选 ， 清洗改刀 ， 加工烹饪 。 都有一系列严格的操作流程 。 我们在家里面 ， 有的是爱好做菜的 ， 但是我想 ， 爱好总比不上专业的人士吧 。
4.这下大家知道 ， 为什么饭店里面蒸出来的清蒸鱼 ， 吃着口感这么嫩呢 。 我已在饭店里面工作多年的经验总结出来 ， 最重要的一点就是对于改刀的方法 ， 保证在短时间内蒸出来的鱼肉很嫩 ， 而且是同时熟的 。 以及饭店里面的专用的设备 。 密封蒸柜和蒸鱼的火力大小 ， 也是必不可少的 。
文章插图
水煮鱼怎样才能让鱼肉更加的嫩1.以上内容来源于网络 ， 并不能充分说明水煮鱼的特点 。 水煮鱼是地道的川菜 ， 起源于川渝地区 ， 流行于京城 ， 以“麻、辣、鲜、嫩、烫”为主要特点 ， 大致分为两个版本 ， 一种是带汤的水煮鱼 ， 一种是无汤全油的水煮鱼 ， 也被称为沸腾水煮鱼 ， 第二代第三代水煮鱼都是半汤半油的形式 ， 依然划归于第一种水煮的方式 。 在厨师行当里 ， 叫“水煮鱼”多指沸腾水煮鱼 ， 即全油的水煮鱼 。 这种做法的水煮鱼早期选用的鱼只有一种即：草鱼 。
2.这种以草鱼为主的水煮鱼在2000年左右 ， 火爆于京城 ， 以北京沸腾*鱼乡、麻辣*诱惑等为代表的企业里大卖 ， 主打菜的水煮鱼就是水煮草鱼 ， 当时售价还不便宜 ， 38元一斤 ， 每条鱼不低于三斤 ， 也就是说在当时一份水煮草鱼售价在100元以上 ， 在京城也开启了沸腾水煮鱼之风 ， 盛行于各个川菜馆 。
3.直到2004年左右 ， 水煮鱼开始有了品种上的细分 ， 可以用黑鱼、鲶鱼、巴沙鱼、鲈鱼、桂鱼等鱼类制作 ， 或按斤计算或按份收取费用 ， 大都以刺少肉鲜嫩的鱼为首选和主推 。 所以题主所问的 ， 水煮鱼用什么鱼 ， 肉质比较嫩一些的问题 ， 一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩 ， 还应该从烹饪制作上来呈现其特点 ， 总结了一下 ， 应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：
4.但无论用哪一种鱼 ， 除了巴沙鱼以外 ， 都要选用鲜活的鱼来制作这道菜 ， 鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量 ， 如果是死鱼或者冰鲜鱼 ， 鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感 ， 所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提 ， 餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主 ， 这样才能保证鱼肉的新鲜程度 。 水煮鱼可用哪些鱼来制作 ， 我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种 ， 但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理 。
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