10、蟹油汁 。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味 。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等 。
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉 ， 因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了 。比如老醋花生米等 。
2、卤味酱肉不能做到10成熟 。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟 ， 再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了 。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处 。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味 。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相 。一般在客人来齐，上桌前调味最好 。你可以焯烫好蔬菜 ， 过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着 ， 上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色 ， 营养流失也是最少的 。
4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒 。我个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥 ， 然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可 。
5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开 。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开 ， 然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了 。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜 ， 都是这样制作的 。
6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了 。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐” 。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等 。
7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素 ， 变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相 。
8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎 。麻辣是一种叠加的复合味 ， 这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道 。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘 ， 最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆 ， 辛辣夹着麻香，能把人美死！
9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉 。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等 。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了 。
###其它资料参考### 5道凉菜的做法
5道凉菜的做法 ， 凉菜是我们生活中很多人都喜欢的一种食物，一般相同的食物在经过不同的方法烹调之后都会有不一样的风味，凉菜制作方法也简单，以下整理了5道凉菜的做法 。
5道凉菜的做法1【菠菜拌粉条】
1、粉条提前用水泡软 ， 菠菜洗净，蒜切末备用 。
2、锅内倒入适量水煮开 ， 放入泡软的粉条煮熟后捞出过凉 。
3、利用煮过粉条的水，加入少许盐，放入菠菜焯烫后捞出过凉 。
4、过凉后的粉条和菠菜沥干水分，放入碗中，加入酱油、盐、香油、醋搅拌均匀，再放上一些枸杞点缀即可 。喜欢吃辣的可以直接放小米椒 。
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