3、如果是新买的泡菜坛需要清水预先泡两三天退火，然后清洗干净倒入矿泉水，水不能超过内容量的二分之一
4、加入适量的盐（一斤水二两盐）、红糖、干辣椒、花椒粒、高度白酒、老泡菜水，并用干净筷子搅动使其均匀 。泡入青菜、姜，压实，盖上内盖、外盖静等青菜漫长的发酵 。拿来做鱼的话需要泡的时间要长一些（2～3）个月后可以使用，酸菜鱼、酸菜肥肠、酸汤肥牛的必用到的 。
我们四川的酸菜 ， 普遍指的是青菜做成的酸菜 ， 这里的青菜可能和你们认为的青色的菜不大一样，它是一个菜名 。
这个菜是我们用来做酸菜最普遍的菜，其实一般做酸菜鱼也是用的这个菜 。
很多人将四川酸菜和泡菜混为一谈 ， 但是事实是 ， 酸菜是酸菜、泡菜是泡菜 。
其实四川还有一种叫做盐菜的，和江浙地区的雪菜很像 ， 但是又不大一样，是经常用来做烧白的一道菜 。
四川人对于腌制菜是非常讲究的，每一个的流程都不一样，做出来的味道也都是不一样的，而且最终用来做的菜都是不一样的 。
“谷雨青”青菜 。顾名思义，此青菜在农历节气谷雨大量应市，是能径久贮，风味醇正的四川泡青菜原料 。特征是菜的叶柄厚薄均匀，叶脉修长 。经治净晾晒焉后梱成小卷泡制最好 。
四川人的酸菜和泡菜是两个事物 。能做泡菜的蔬菜很多 。做酸菜一般就是四川人俗称的青菜，并且要选用老青菜，菜叶开始泛黄的最好 。
农家种植的肉质多而叶少的大芥菜最为适宜 。肉质多，经过汁水浸泡后，入味，而且口感厚实绵长 ， 相比较叶子，肉质口味更醇厚 。
将大芥菜切成2半，再在菜头上切上一刀，用深井水冲洗，再用低度盐脱水处理，再放入坛内用老盐水密封发酵 ， 发酵过程中要注意每个细节，制作出最好品质的酸菜 。
大芥菜（Brassica juncea(L.)Czerniak.），十字花科芸苔属，二年生草本植物，原产中国 。叶片未枯萎、未抽苔 ， 即宜采摘 。
中文学名 大芥菜
别名 芥菜、大心芥菜、大叶芥菜、长年菜
界 植物界
科 十字花科
属 芸苔属
种 大芥菜种
体征 高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝
原产地 中国
功能 解毒消肿、预防疾病和开胃消食等
适宜采摘 叶片未枯萎、未抽苔
形态特征
一年生草本，高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝 。基生叶宽卵形至倒卵形，长15-35厘米，顶端圆钝 ， 基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片 ， 或不裂，边缘均有缺刻或牙齿 ， 叶柄长3-9厘米，具小裂片；茎下部叶较?。?边缘有缺刻或牙齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，长2.5-5厘米 ， 宽4-9毫米 ， 边缘具不明显疏齿或全缘 。总状花序顶生，花后延长；花黄色 ， 直径7-10毫米；花梗长4-9毫米；萼片淡黄色，长圆状椭圆形，长4-5毫米 ， 直立开展；花瓣倒卵形 ， 长8-10毫米 ， 长4-5毫米 。长角果线形 ， 长3-5.5厘米，宽2-3.5毫米，果瓣具1突出中脉；喙长6-12毫米；果梗长5-15毫米 。种子球形，直径约1毫米，紫褐色 。花期3-5月，果期5-6月 。
分布范围:全国各地栽培 。
大芥菜主要价值:叶盐腌供食用；种子及全草供药用 ， 能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物 。
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