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粉条怎么调芡 什么粉不掉芡实( 七 )

小知识什么粉不掉芡


说明： -
『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称， 尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂 。 -
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉， 也就是泡打粉， 以搭配低粉及中粉较多， 主要作用是促促进松软口感， 以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主 。 -
而面食类的发粉主要是指酵母， 如面包制作或包子馒头， 以搭配中粉及高粉较多， 主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积， 做出來的成品口感较软、有嚼劲 。 多用于需要將面团搅拌至出筋的成品 。 -
因此， 当食谱上著名为『发粉』时， 需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， -
就可以决定要使用泡打粉或酵母了 。 -
中文名： 酵母 (依士/伊士) -
英文名：Yeast -
说明： -
酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一， 但非化学膨松剂 。 因为华人各地翻译名称不同， 也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』 。 酵母是单細胞的菌类， 目前约有160种已知的酵母， 有些会导致感染， 有些则会导致食物败坏， 但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业 。 在发酵过程中， 酵母使面团膨大， 同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分 。 二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品， 醣类则是它的原料 。 单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉， 在经过一段时间的新陈代謝之后， 酵母开始以多醣类为食 。 因此， 糖份的加入可以增加酵母的活动力 。 酵母在活动力同时也取决于溫度， 在攝氏35度时， 活动力最旺盛 。 酵母在低溫时呈休眠狀态， 溫度升高活跃力愈高， 但溫度若高于攝氏40C时， 酵母細胞受到破壞而开始死亡 。 -
在点心制作中， 化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 -
温或与其它组合反应而产生大量气体， 从而达到点心膨大疏松 。 -
化学疏松剂的种类较多， 现将主要的简要分述如下： -
（1） 食粉 。 -
即小苏打， 其分子式NaHCO3， 是一种碱式盐 。 因其式中含有碳 -
酸根， 如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳， 二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力 。 例如：制作合桃酥时， 就是利用食粉加热分解产生二氧化碳， 而二氧化碳又比空气重， 所以气体向两边“横”着膨胀 。 使合桃酥泻身， 体积增大 。 又如油条， 就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的 。 但是， 食粉不可以加入过量， 因为它是一种酸式盐， 过量会使碱性增加， PH值升高， 制品内外色泽会发黄， 破坏组织， 形状不良 。 故在使用时要适量添加 。 -
（2） 氨系列疏松剂 。 -
即一些含有銨离子（NH4）的化合物， 其中以碳酸氢銨（溴粉） -
及碳酸氢二者使用较多， 反应快并且膨胀力大， 碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时， 即可完全分解产生氨气， 二氧化碳和水， 不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水， 有一种氨溴味， 不便食用， 所以在添加时要适量添加 。 如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原 。 -
（3） 泡打粉 。 -
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成， 一遇水即产生反应将二氧化碳放出， 一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾）， 酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等， 泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中， 是一种常用的化学疏松剂 。 -
油条的注意事项 -
注意事项： -
1、矾在面团中除要和碱中和以外， 还起到使制品发脆的作用， 若矾过多， 制品发硬， 发脆并发涩 。 因此， 一般油条面团中， 碱的用量都要超过矾 。 -

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