2、面团中的碱， 根据季节的变化而变化， 冬天， 碱要相应减少， 夏天相应增加， 这就要根据当地的情况灵活掌握啦 。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面， 因为不好揉 。 因此， 要多捣几遍， 以使面团中的矾碱和均匀， 一般地说， 捣几下面团就会变得很艮， 就要静置一段时间再捣 。 这就是为什么到几下就休息一会的原因 。 -
4、面团要根据面粉的吃水量加水， 总的要求是面团要软一些 。 -
5、面团发酵时间要够长， 因为， 矾碱反应速度较慢， 要有相应的时间 。 -
淀粉知识 -
一、淀粉分类及用途 -
淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种 。 -
原淀粉可分为： -
1、 原淀粉可分为： -
（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉 。 在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等 。 -
（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉， 可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等 。
（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉， 可制作粉丝、粉条等 。 -
（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉， 多用于食品工业， 橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用 。 -
2、 变性淀粉可分为： -
（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉 。 酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能 。 老化后坚固性强、粘合力大 。 -
（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉， 具有在冷水中可溶性强， 再湿性好的特性 。 -
（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉， 具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点 。 -
（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉， 能溶于冷水， 低温中粘度稳定， 有高的透明度 。 -
（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉， 对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定， 能通过酸和热的作用水解成糊精、糖， 或经次亚氯酸氧化成不同产品， 但醚取代基仍保持不变 。 - （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂， 使其大分子之间形成交联的变性淀粉， 具有较高的糊化温度， 糊粘度稳定 。 -
（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物 。 最大特点是具有高度吸水性能， 可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂， 生产所得的共聚物不溶于水， 能溶于树脂和塑料 。 -
（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基， 然后加入人工合成高分子的单体， 在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行 。 这种淀粉专用于其适用的领域 。 -
二、淀粉的识别和选购 -
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种 。 -
食用淀粉也称生粉， 其品质可以通过感官进行初步鉴定 。 -
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关， 光泽与淀粉的颗粒大小有关， 这是值得注意的问题 。 品质优良的淀粉色泽洁白， 有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色， 并缺乏光泽 。 一般来说， 淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽， 而颗粒小时则相反 。 -
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