附注：
潮州猪油花生糖，因含糖较多，且属软性，品质易受气温变化的影响：寒则发硬，热则回软，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬时生产 。一般可保存5又左右 。
可可花生
原料
花生米1公斤，白砂糖500克，饴糖80克、可可粉80克，
制法：
将挑选好的花生米放入锅中炒熟 ， 搓去外衣 。将白砂糖和水放入铁锅中，置炉火上加温 ， 待糖溶化后加入怡糖 ， 继续加热 。待糖浆温度达到125度时，将锅端离炉火 。投入可可粉 ， 用棒搅拌均匀，然后倒入花生米 ， 用锅铲沿锅底炒拌 ， 使花生米表面粘满糖浆 。炒至糖浆金返砂，色泽呈粉棕色时，即可出锅 。
鱼皮花生
原料：
花生米19.5公斤，面粉26.2公斤．食盐6公斤饴糖1.35公斤，糖精7克，味精29克，酱油2.3公斤，细盐183克 ， 生油2.5公斤，酵母50克，碱适量 。
制法
1、糖、食盐加水溶化 ， 再加入饴糖烧成糖浆 。冷却后，用温水化开的鲜酵母和面粉搅拌成浆 ， 倒入不锈钢容器中发酵，待浆液有气泡产生，即可用来上粉衣 。将花生倒入旋锅，启动电机，旋锅迅速自转 ， 花生在转锅中滚动 。舀一勺浆液，慢慢倒入旋锅，待花生表面粘满浆液后，再倒入一点面粉 。花生表面沾上第一层糖衣后，再舀入一勺浆液，浆液粘满花生后，再倒入一层面粉 。这样反复多次，使花生表面浆液逐步加厚 。倒入面粉可使花生坯之间不互相粘连 。待浆液粉全部上完后，再将花生坯倒入另一旋锅抛光，使坯子表面光滑 。手指捏之没有凹痕，即可出锅 。
2、裹上粉衣的花生米，放在木盘上摊开晾干 。
3、将晾干的花生坯放入筒形铁丝笼中，铁丝笼中间有轴，通过皮带和电动机相连，笼下是烤炉，启动电机，铁丝笼迅速转动，花生在笼内转动受热而成熟 。一般每笼烘烤约45分钟 。成熟的鱼皮花生，表面微黄，内层花生呈象牙色 。
4、将烘熟的鱼皮花生倒入锅中，倒入预先调制的调味料，快速铲拌均匀 。然后倒入大铁篮中，用风扇吹冷后拌油 。
附注
调味料的制法是每19.5公斤花生米用酱油2.3公斤 ， 糖精7克，水2公斤，煮沸后加入适量味精，调匀即 花生米要求粒大饱满 。香精一般用香草香精，也可香兰素，酵母宜用鲜酵母 。
原料介绍
1、 八角
八角又称大茴香或大料 ， 为术兰科常绿乔木 。具有特殊的香味，是一种辛辣性的调味品 。八角形状奇特，呈齿轮形，每只有7-9个果英组成多数为8个，故名“八角” 。以广西产量最多，云南、广东，福建均有出产 。八角的品质要求是：色泽棕红，鲜艳有光泽 颗粒肥大、睁眼足(荚边开裂缝较大，能看到荚心籽粒)，不脱粒，不破碎，其体干硬．
2、花椒
花椒又名秦椒、山椒，粒如绿豆、椒皮外表红褐色，有龟裂纹，顶端开裂内含籽粒一颗 ， 花椒主要是用它的椒皮，其味麻辣且涩，芳香浓烈，是调味佳品 。花椒主产于河北 ， 河南，山西，陕西，四川，云南等地，花椒按颗粒大小分为大椒和小椒，大胶统称为大红袍 ， 小椒称为小黄金，大椒比小椒好，还有一种青椒 ， 皮色青褐，也称土花椒，品质较差 。花椒的品种 ， 以干燥，粒大均匀，壳色红艳，壳内不含籽粒 ， 香气浓郁，麻辣味足为最佳 。
3、小茴香
小茴香简称小茴，又名香丝菜或谷茴香，形似大麦两端稍尖，外表光滑色绿中带黄 ， 有辛辣香气，小茴香的产地有山西 ， 内蒙，甘肃，四川，青海，陕西，新疆等省区，其中与山西数量最多，小茴香的品质要求是干燥，颗粒饱满 ， 色泽黄绿，气味香辣，杂质少 。
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