4 、 桂皮
桂皮即桂树之皮 。桂树分玉桂和菌桂两种{玉桂皮简称玉桂，可作药材，菌桂皮即称桂皮，供作食用 。香气纯正幽雅 ， 常和八角一同用作调味 。桂皮的产量以湖北，江西两省最多，贵州．福建．湖南 ， 安徽、浙Ⅱ等省也有出产 。桂皮的品质要求是；香味好，身份干，色泽纯，厚薄匀，没响杂质 。
5、食用香精
食用香精由各种安全性高的香料和稀释剂调合而成 。按溶剂不同分水溶性和油溶性两类 。制作炒货宜用水溶性香精，根据不同品种选择不同香型 。
6 糖精
糖精为无色结晶或白色结晶状粉末，也有加工成片的 ， 俗称糖精片 。其甜度为蔗糖的300-500倍，易溶于水 。在常温下，其水溶液长时间放置，甜度会降低．故宜随配随用 。糖精本身无营养价值．主要起调味作用 。按国家卫生标准，用量不得超标 。
7、 食盐
食盐有粗盐和精盐两种 。在炒货中起调味作用，因其溶点极高（在无水情况下，溶点为804～820 C）故又可代替砂子 ， 用来炒制豆类，瓜子、花生等食品 。
8、食糖
炒货中常用的食糖有白砂糖、赤砂糖等品神 。制作白糖衣类炒货和花生糖等最好选用白砂糖 ， 以使制品糖衣洁白 ， 糖体色浅．诱凡食欲 。制作可可糠豆瓣，怪味豆等深色糖衣类品种，也可采用赤砂糖 。白砂糖要求糖色晶莹明亮，糖粒均匀 ， 松散干燥，不含带色糖粒和糖块 。糖水溶液澄清透明，无异味 。赤砂糖为红褐色细小晶粒，有糖蜜香味，无杂质、异味．
9、饴糖
怡糖又名麦芽糖，是以谷物类为原料 ， 经过蒸煮加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成的浅黄色半透明液体 。在熬制糖浆时，需加入饴糖，以使糖渡粘稠，制品表面糖衣紧襄，不易脱落 。
第二步：将挑好的花生米放入盆中 ， 加水浸泡5分钟，再捞出来冲洗几遍冲干净，平铺开沥干水分；
第三步：锅中不要加油，把花生米倒进去，小火干炒花生米 ， 将里面的水分煸干，再往锅中加少量花生油，油量没过花生米底部一点点即可；
第四步：过程中不断翻炒 ， 待花生米发出噼里啪啦的声音时，关火，往花生米中滴几滴白酒，利用余温再翻炒1分钟，然后捞出来装盘；
第五步：炒好的花生米，根据自己口味喜好，撒上盐、糖、海苔碎或其它调料，待放凉后就可以吃了 。
炒花生米技巧总结
1、炒花生米之前，先将花生米浸泡5分钟，既可以泡掉表面的灰尘，还可以让花生米吸收水分，等炒的时候 ， 受热会更均匀，不容易干，这样炒出的花生米，色泽好看，口感也会更酥脆；
2、花生米不要直接加油炒，而是先用干锅煸干水分 ， 这样炒出的花生米，不容易爆锅，吃起来会更脆更香；
3、用花生油炒出的花生米更香，注意油不要放太多，花生里面本身就含有很多脂肪和油分，油放多了花生米吃起来就会很油腻；
4、炒过的花生米，放几天后容易受潮，失去原本又香又脆的口感 ， 而炒的过程放白酒，可以有效解决这一问题，让花生米多放几天 ， 吃起来也还是脆的；
5、炒花生米一定记得冷锅冷油，小火翻炒 ， 不然花生米一下进入高温油锅中，外皮很容易炒黑发苦，而里面还是生的；
6、花生米记得放凉了再吃，凉了口感才是脆的 。
炒好的花生米如何保存？
炒好的花生米 ， 如果一时半会吃不完，可以装入干净无水的容器中，密封好后，放在阴凉通风干燥的地方保存 。如果准备多放几天，则最好放入保鲜袋中，系紧袋口，放入冰箱冷藏，吃之前再拿出来 ， 回锅翻炒一下 ， 就又可以吃了 。
