炒山鸡怎么做？
文章插图
一、原料：
1.主料：净野鸡肉250 克 ， 油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克 。
2.调料：花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、
蒜片、肉汤、麻油 。猪油 。
二、制法：
1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、
料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段 ， 在碗中放料酒、酱油、白糖、肉
汤、淀粉调成芡汁 。
2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花
椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然
后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成 。
按：花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养
成分 。蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含
量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效 。与野鸡肉相合组成
此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效 。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久
咳等病症患者的辅助食疗菜肴 。
罐焖野鸡的做法：
1．把野鸡斩块，装在陶器罐中，加入高汤没过肉 。这道菜主要喝的是汤，而不是吃肉，所以要用高汤 。
【炒山鸡里面放什么配料号】2．罐口用绵纸封住 ， 使气味不会丧失太多 。但也不能封得太密 ， 否则高温时会炸裂 。
3．陶罐外用谷糠包住 ， 包到罐腰处，点燃谷糠让其慢慢燃烧 。这道菜的关键是用文火，所以切不可挑拨 。
如果觉得罐焖野鸡做起来太复杂，还可以简单地清炖 。但是不管怎么制作，必须放姜片和黄酒，以便疏散风寒，才能发挥出野鸡的医疗效果 。
做野鸡菜肴要清淡，不要放太多油脂 。
首乌炖野鸡的做法:
一、原料：
1.主料：何首乌20 克，野鸡1 只 。
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片 。
二、制法：
1.将何首乌洗净切片 。将野鸡宰杀，去毛、内脏、爪 ， 下沸水锅焯出血
水 。
2.将野鸡放入炖盅内，加入适量清水，再加入何首乌、料酒、精盐、味
精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片，放入笼内蒸约2 小时，至鸡肉熟烂入味时 ，
出笼即成 。
按，何首乌具有补肝胃、养血法风、涩精止遗的功效 。主治精血不足、
神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、痛肿等症 。并能增强人体免疫
功能 。野鸡具有补中益气的功效 。常食此菜 ， 可滋肝肾，乌须发，悦颜色，
延寿命
叉烤野鸡片的做法
【原料】
雄野鸡一只（重约450克） 。虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克 。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克 。
【制法】
将野鸡剥去皮洗净，剔下鸡肉批切成薄片 ， 放入碗内，加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用 。将虾仁、肥膘肉分别斩成茸，放入盘内 ， 加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状 。蛋清加葱姜末调匀，涂抹在猪网油上，再将野鸡片均匀地铺在网油上面 ， 叠成长约25厘米，宽约20厘米的长方块 。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹上芝麻油，改刀菱形装盘 。上桌时 ， 配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹 ， 风味独特 。
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